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入伏晒酱

2019-08-09 17:35 作者:俞富江 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:上世纪六七十年代的农村,一入伏就晒酱。这时开始进入高温天气,每家门前道地上都会放着一张春凳,凳上放着两个晒酱的钵头。那时,农村经济条件不好,农户人家是很少买酱油的,酱是必备的。家里做两钵头酱,喝粥也好,吃饭也罢,一碗酱能当下饭的菜,吃起来

  上世纪六七十年代的农村,一入伏就晒酱。这时开始进入高温天气,每家门前道地上都会放着一张春凳,凳上放着两个晒酱的钵头。那时,农村经济条件不好,农户人家是很少买酱油的,酱是必备的。家里做两钵头酱,喝粥也好,吃饭也罢,一碗酱能当下饭的菜,吃起来很爽。

  桐乡农家做酱,用的是蚕豆和面粉,乡下的老一辈几乎个个都会做酱。小时候看过父母做酱,方法步骤大致是:首先,挑选好优质的蚕豆,经清洗干净,用水浸泡之后,剥去豆壳,倒进大锅,直至蚕豆煮烂,并将煮烂的蚕豆冷却沥干捣成“豆泥”。其次,准备好面粉,用一只面盆盛放煮烂的“豆泥”,将面粉和“豆泥”按照1:1的比例,趁热混合在一起揉成面团,再将揉好的面团切成一个个小方块,放在开水锅上蒸熟。

  蒸熟后,把麦糕一块块放到清洁的竹匾里,在上面盖上一层稻草。接着,就是利用高温天气,等这些麦糕发酵,表面长出一层金黄色的菌丝,俗称“黄子”,这个过程大概需要七八天的时间。与此同时,准备一钵冷却的盐水,然后将“黄子”放到敞口的盐水钵头里,盐水需要漫过“黄子”约二三十厘米,撒少量的花椒粒,在钵口上覆盖一张扯成絮状的丝绵(或纱布),以防在太阳底下晒时沾惹灰尘或者苍蝇下籽。因为此时已入伏,阳光正烈,不用担心酱浆发霉。每天都要用一双长竹筷搅拌一次酱浆。夜里仍置于室外,让它“吊露水”,当晒到7至10天后,酱变成了赤紫色,表面油浸浸的,透出阵阵诱人的酱香,总算是“九转丹成”,就可以分放小瓮,以备一年四季食用。

  晒酱需要的是晴朗的高温天。一旦遇上阴雨绵绵的天气,这一钵头酱几乎是白做了,没有充足的光照,酱是晒不熟的。极少的年份也会遇上这种天气,一钵头酱淀汤落水。因此,人们每年都是选择三伏天做酱晒酱是有道理的。一般三伏天下雨少,阳光充足,晒好的酱就香鲜。然而,天有不测风云。三伏天雷阵雨偷袭也是常有的事,大人们在生产队劳动无暇顾到家中的酱钵头,正值暑假期间防雨水盖酱钵头的任务便落到了孩子们身上。如果遇上偷懒好玩的孩子,一旦雷阵雨来袭,那酱钵头就遭殃了,本来只有半钵头酱的变成了满满一钵头,更糟糕的是酱和雨水都溢流满地。谁家如果酱钵头没盖,晚上孩子的屁股少不了两只掌印。

  那时,酱里溢满了水也是不舍得倒掉的,只是稍微倒掉一层浮水继续晒,当然酱的味道就变了,没有原汁原味的香鲜。

  以前,农家平常日子的饭桌上,少不了一碗豆腐干炖酱。如果酱炖鸡冠油,则就稍显奢侈了,而酱碗里如果放香菇、木耳、金针菜、豆腐干、猪肉,那该是小康人家了。现在,超市什么样的酱都有,随你挑选,少有人家肯花工夫拾掇做酱这件事了。不过,只要尝过老酱的人都不会忘记那种老酱的味道,只有那种老酱的醇香,在你心中才会真正记住远方的故乡。

  然而,做酱这道风景已经渐行渐远,唯有那份温馨永远留存在那代农村人的记忆里。


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