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消失的嘉善菜肴

2012-06-15 21:37 作者:李宗海 来源:嘉兴故事 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:一些名菜经历了几百年都经久不衰,如始于明清两代,为乾隆帝、慈禧太后所喜爱的北京烤鸭;始于北宋,盛名至今的东坡肉。这些名菜,嘉善的宾馆、酒家也有供应,而且制作考究,与北京全聚德的烤鸭、杭州楼外楼的东坡肉不相上下。唯独具有地方特色的几样嘉善菜

  一些名菜经历了几百年都经久不衰,如始于明清两代,为乾隆帝、慈禧太后所喜爱的北京烤鸭;始于北宋,盛名至今的东坡肉。这些名菜,嘉善的宾馆、酒家也有供应,而且制作考究,与北京全聚德的烤鸭、杭州楼外楼的东坡肉不相上下。唯独具有地方特色的几样嘉善菜肴以及点心却从餐桌上消失多年。当年享受过这些美味的,如今都已是古稀之年的老人,至今难以忘怀,闲谈时不时提及并啧啧称好。

  白饼

  白饼是其他地方没有的地方特色菜肴,只有魏塘及西塘的饭店、菜馆有供应。白饼始于何时一时也无从考察,只是听祖辈们说,其童年时已有白饼供应,如此算来至少也有100多年历史了。当年不仅饭店、菜馆里供应白饼,筵席上有白饼这道菜,一般家庭也普遍制作白饼。

  白饼与现在的二代鱼丸有点相似。它选用青鱼或草鱼作原料,剥皮剔骨后加适量肥膘肉(约三分之一)剁碎拌匀,加料酒、白糖、盐、味精后做成鸭蛋状的扁平白饼,上面放置一只河虾或者一块香菇,上蒸笼蒸熟后食用。吃时,最好放在暖锅里烫热后蘸梅林(黄牌)辣酱油食用,味道更佳。这是一道别具风味的佐酒佳肴,可惜早已找不到它的踪影了。

  炒虾蟹

  过去,河虾、河蟹的价格不像现在这么昂贵。所以那时的筵席上常常有炒虾蟹或者清炒虾仁、清炒蟹粉这样的菜肴,这是酒席上最受欢迎的菜肴之一。这道菜送上桌时,大家的精神都提起来了,迫不及待地拿起调羹毫不客气地抄来就吃,一会儿就将它一扫而光。

  这道菜的做法,先将河蟹蒸熟后剥出蟹黄蟹肉,河虾洗净后挤出虾仁,用鸡蛋清拌匀后入油锅里一炸即撩起,然后与蟹粉及料酒调味品一起用急火快炒而成。

  羊尾

  羊尾是酒席上的一道甜点心。将生猪油和豆沙拌和,外面用网油包裹,入油锅炸至金黄色取出装盘撒上白糖即成。

  羊尾不但形状酷似绵羊尾巴,而且像绵羊尾巴一样肥,因此这道点心就叫羊尾。
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