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老行当--石臼打年糕

2012-09-25 15:48 作者:严金祥 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:过春节时,用手工石臼打年糕在海盐是传统习俗,有几年一直要打到除夕才结束。传统手工艺打成的年糕吃上去韧而有弹性,细细嚼来是一股甜滋滋的味。 年糕与年高谐音相同,过大年打年糕是民间的好口彩,年年高,是过年祭拜桌上不可缺少的供品,也是乡下人送给城

  过春节时,用手工石臼打年糕在海盐是传统习俗,有几年一直要打到除夕才结束。传统手工艺打成的年糕吃上去韧而有弹性,细细嚼来是一股甜滋滋的味。

  年糕与年高谐音相同,过大年打年糕是民间的好口彩,年年高,是过年祭拜桌上不可缺少的供品,也是乡下人送给城里亲戚农产品的最佳礼物之一。在我家乡周边,春节前几乎每家都要淘米磨粉打年糕,少者打数十斤米,多者百余斤,这也成了农户过年要做好的一件大事,有时要忙碌到大年夜才完成。孩子们对打年糕是乐此不疲,奔来跑去看、讨年糕头吃,肚子整天撑得饱饱的,吃不完就放进口袋拿回家。 

  打年糕看上去简单,其操作工艺却十分讲究。打年糕时不能用纯糯米,太韧,在蒸糯米粉时容易糊了而成半生半熟状,不但年糕打不好,而且不好吃,易坏。那时,打年糕的米要加入适量的粳米。如今糯米韧性不大,年糕一般均是纯糯米打成。打年糕的糯米淘米时间和方法也非常讲究,既要把米淘清爽,又不能让米水分过高,有经验的淘法是淘箩在水里上下不超过三次。

  淘过的米过几个小时后就可开始人工石磨。磨出的米粉要经筛子筛过。打年糕的第一步是润粉,把将要上蒸的米粉加入适量的冷水揉匀,然后先在热气腾腾的蒸笼底放上一层厚米粉。随着蒸汽的逐步上升,不断均匀地向蒸笼里加入米粉,把蒸汽压在下面,让米粉从下而上蒸熟。当蒸汽到达米粉表层时说明米粉已蒸熟,这时的米粉看上去已是湿润光亮。蒸熟的米粉称毛糕。这时候,两人抬着蒸笼将毛糕放入已经用开水洗净的石臼,就开始打年糕了!

  打年糕重在突出一个打字,年糕的质量是用力气打出来的,两人或三人轮流接着打,并不时停下来由另一个人不停地拉动年糕,在石臼底部、石榔头底部、年糕表面抹上开水,防止年糕与石臼、石榔头相粘。

  年糕打得看上去油润光亮后,再抬上做糕台,用细麻绳或棉纱线切成四块大小基本相等的年糕。然后由四个人各自在棉纱布上给年糕造型,并用竹棍滚压,把四只年糕做成长宽协调、厚薄适中、角方边直、底面平滑、刀切方便的大年糕。

  在打第一蒸年糕时,做糕的人家会切下一块分给在场的人吃年糕头,这也是一种传统的规矩。
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