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天下第一汤

2015-11-04 08:09 作者:吴松良 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:酒宴餐桌上,离不开汤。其中有一汤被人们称作天下第一汤。所谓天下第一汤,既不是山珍海味,也不是鱼翅浓汤,它不过是一碗榨菜肉丝汤。 一碗榨菜肉丝汤何以被称作天下第一汤?我以为,一是它的用材大概只是一些榨菜和几根猪肉丝,是酒宴上最廉价的一道菜;二

  酒宴餐桌上,离不开汤。其中有一汤被人们称作天下第一汤。所谓天下第一汤,既不是山珍海味,也不是鱼翅浓汤,它不过是一碗榨菜肉丝汤。

  一碗榨菜肉丝汤何以被称作天下第一汤?我以为,一是它的用材大概只是一些榨菜和几根猪肉丝,是酒宴上最廉价的一道菜;二是它是酒宴上最迟上桌的一道菜,这就好比一个重要会议,最大的官员总是最后到场,是第一要员。

  榨菜肉丝汤上桌的时机确实非常重要。如今人们的生活条件好了,经济宽余,办个酒宴常见,更何况红白喜事。大鱼大肉,山珍海味,地上跑的泥里钻的应有尽有,而那些东西客们人平时也不见得少吃。酒宴上,当客人们尝遍了一道道依次端上桌的美味后,一个个早已是肚肥嘴腻了。此时,那碗清清汤水中漂着些许榨菜丝和几根瘦肉丝的榨菜肉丝汤端上来,喝上几口既解油腻又清口,用句时髦用语叫做“爽歪歪”。所以,我想这道榨菜肉丝汤就如牧民吃过大块羊肉后必不可少的一道普洱茶,亦有江浙沪人吃了大闸蟹后用绿茶漱口一样的功效。由此,如果榨菜肉丝汤上早了,那它只不过是一碗寡水,失去了它的价值。只有到酒席最后,客人打上一小碗米饭,放上几汤匙榨菜肉丝汤,呼噜噜一口气连汤带饭喝下肚去,才会心满意足地抹抹嘴起身离席,唯有这样,才是一次完整的酒宴。

  小时候也吃过榨菜肉丝汤,但那时吃这菜的心情与现在完全不一样。那时,它是碗主菜,或者说整个饭桌上榨菜肉丝汤是唯一的一只菜。每年夏天“双抢”农忙时,乡供销社派人在村小学校内开一个下伸店,店里除了供应油盐酱醋及副食品外,还有大坛的榨菜。大多数时间,父亲会给我一毛钱,买一两个榨菜头回家,切成丝烧汤下饭,或切块生吃下饭。难得的话,父亲从小镇肉铺里斩一小块猪肉回来烧榨菜肉丝汤,便是家里最高档的菜的了。

  其实一道看似极其简单的清汤,对于厨师来说也得精心制作,砸坏厨师牌子的也往往只是一道菜。榨菜的选材十分要重,一定要挑没有筋的榨菜,榨菜筋又硬又粗,吃到嘴里像是在咬一根牙签,硌牙又全无滋味,也不能选已显酥的那种榨菜,显酥的榨菜是因为启封太久,露了风变了质,烧出来的汤不仅没香味,还可闻到臭味,嚼起来也是酥绵绵不脆爽。

  烧榨菜肉丝汤最重要的还是控制咸淡,一定要淡,绝对不能咸。有大厨告诉我,酒宴上最后一道汤几乎可以不放盐,咸了不清口反而会“叮舌头”。酒宴上烧榨菜肉丝汤无需放盐,用榨菜本身的多寡确定汤的咸淡,唯有从榨菜中烧出来的咸味才鲜美,才吊人胃口。
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