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地蒲嵌肉

2019-10-29 13:45 作者:颜剑明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:地蒲的学名叫瓠瓜,筒形,又长又圆,如小孩子的臂膀,虽属葫芦科,形状却与常见的葫芦相去甚远。桐乡人将地蒲也叫葫芦,两者混为一谈。为了区别,有人将常见的生长于棚上的葫芦叫药瓶葫芦,将地蒲叫长臂葫芦,这完全是形象的叫法。 地蒲在芒种前后上市,现因

  地蒲的学名叫瓠瓜,筒形,又长又圆,如小孩子的臂膀,虽属葫芦科,形状却与常见的葫芦相去甚远。桐乡人将地蒲也叫葫芦,两者混为一谈。为了区别,有人将常见的生长于棚上的葫芦叫药瓶葫芦,将地蒲叫长臂葫芦,这完全是形象的叫法。

  地蒲在芒种前后上市,现因大棚种植,蔬菜上市时令乱套,但品味起来,还是自然生长的蔬菜,味道要正宗要好,原因当然是沐浴阳光雨露。地蒲是一年生攀援草本植物,天性喜温暖潮湿,芒种前后天热雨水多,最适应它生长,这时的地蒲最鲜嫩,味道也最好。地蒲的老与嫩,判断的标准不是看大小、观颜色,而是看上面有无茸毛,上面有茸毛,即使身粗色黄也还是嫩的,相反,上面已无茸毛,哪怕身细色翠也已过时,不可食了。过时的地蒲,色白皮厚,有籽,味同嚼蜡。秋霜一落,叶枯藤老,此时的地蒲,皮黄而坚,剐去籽,可做器具。明末,有嘉兴人名巢鸣盛者,誓不仕清,隐居在乡,绕屋遍植各种葫芦,善以老地蒲制作酒杯,后人称槜李瓠尊。

  清代袁枚是文学家,也是美食家,按现在的说法是个吃货。他生于富庶之地的钱塘,对美食有一些独到的见解,他在《随园笔记》中说“有味使之出,无味使之入”,意思是味浓的物品,要想方设法将味渗出一部分,而味淡的则要从他物中弥补一些。一进一出,两者中和,便是至味。地蒲味淡,需要从味浓的食材中抽取一部分,即“使之入”,它最好与肉类、虾皮、虾仁、火肉等搭配,所以它自己是贱货,却喜与贵货同道,搅在一起,是“轧荤朋友”,常见的有地蒲烧咸肉、虾皮烧地蒲、鞭笋烧地蒲等菜,味道最佳的当数地蒲嵌肉。

  从地里拣一两只鲜嫩的地蒲,刮皮。鲜嫩的地蒲,皮非常薄,不必一定要用小刨子,取一只竹筷,取其方端,轻而均匀地刮去,地蒲青色的皮便会卷去。利刃切段,再用洋匙剐去瓜瓤,塞入肉丸子。肉丸子最好选用新鲜的夹心肉或腰窝肉,肥瘦相间,“肥三瘦七”,放入姜片、葱管,用利刃反复斩碎,再放入黄酒、细盐、味精,拌匀,捏成一个个小肉丸,塞进地蒲段中,装入盆子里,高温蒸熟。取出后倒入油锅再煮,放入少量的水和酱油,煮沸即可。

  地蒲嵌肉,色香味具备,形也极佳,肉丸子在上,半露半含于地蒲之中,地蒲段在下,半浸半露于汤汁之间。肉丸子鲜香,令人馋涎欲滴,最可口的是地蒲,又酥又软,一口嚼去,汁液四溢,有肉的鲜味,还有地蒲的清香,汤汁更是鲜洁,用来淘饭,最是适宜。

  地蒲属葫芦一族,从医药角度讲,是一味中药,有利水通下的功效,地蒲嵌肉,价廉物美,又营养健身,何乐而不啖?

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