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臭菜蔀头

2017-11-26 10:04 作者:陈建华 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:快要入冬了。冬天的餐桌上,端上一碗刚刚蒸好,热气腾腾的臭菜蔀头的话,会让许多老嘉兴人喜出望外又食欲大增。 地道的臭菜蔀头只能在冬季才能吃到。因为只有在这个季节,嘉兴人眼里真正的青菜才开始登

  快要入冬了。冬天的餐桌上,端上一碗刚刚蒸好,热气腾腾的臭菜蔀头的话,会让许多老嘉兴人喜出望外又食欲大增。

  地道的臭菜蔀头只能在冬季才能吃到。因为只有在这个季节,嘉兴人眼里真正的青菜才开始登场。此时的青菜棵头大,菜梗厚实,菜叶深绿,要是遇到晚上落霜,早晨,一株株青菜上都还顶着一身白霜。嘉兴人都知道,霜打过的青菜烧出来又酥又糯又甜,制成臭菜蔀头,味道也特别好吃。

  青菜买回家,切下菜蔀头,将菜梗掰下洗净晾干,在太阳下吹晒一天,待菜梗收干,皱至六七分即可丢进臭卤甏。要吃到好的臭菜蔀头,当然要有一只好的臭卤甏。以前,许多嘉兴人家里都有只臭卤甏,家里的老人对这只臭卤甏服侍得细心周到。为了增加臭卤甏的鲜香味,还常投入老的笋蔀头、香菇蒂头加盐水熬出的汤水。盛夏酷暑,会将臭卤甏放在太阳下曝晒;冬天,又会用烧红的火钳在卤水中搅拌杀菌消毒。如此细心照料,作为回报,臭卤甏里臭出来的东西,味道也更加地道、纯真,无论是臭菜蔀头还是臭苋菜梗、臭毛豆、臭冬瓜或其他。

  菜蔀头投入臭卤甏一周时即可取出,晒成六七成干的菜蔀头在臭卤有机化合物和氨基酸的作用下,慢慢发生变化,它吸取了臭卤里的气和味,让本来清淡的菜蔀头的成分变得丰富多彩,从而气味浓郁。从臭卤甏里取出菜蔀头,把滗去臭卤的菜蔀头用清水一冲,即可装入盘中。此时的工作步骤就是施放各种调料。油,要用菜油,最好是纯正的菜籽油,油稠、味香、色金黄;干红辣椒少许;豆瓣酱适量,加少许盐,再无需其他作料,即可入锅放在蒸架上开始蒸煮。十六七分钟后,当臭菜蔀头的香气随着从锅里溢出的热气散发在厨房时,可以熄火再焖上一二分钟,一碗热气腾腾的臭菜蔀头就能取出上桌。金黄色的菜油飘浮在浅黄带绿的菜蔀头和菜梗上,火红的干辣椒在热气的作用下,又恢复了饱满。此时,犹如一颗颗红宝石撒落在菜蔀头和金黄色的菜油、深褐色的豆瓣酱上,有点妩媚动人。用筷子上下一拌,夹上一块菜蔀头往嘴里一送,那经过臭卤炮制过的菜蔀头,固有的纯醇味,固有的臭香味,那咸里带鲜、鲜里带辣,一起在口腔里相互作用,通过对味蕾的刺激,让食用者真正体会到臭菜蔀头带给你的享受。

  臭菜蔀头就这么土,这么不起眼,但现在想吃,却有点难。因为有臭卤甏的人家已经少之又少,于是只能在记忆中,寻找它的过去。


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