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农家传统的晒酱

2018-07-01 11:31 作者:原野 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:在我们江南农村,老底子农民食用的酱或酱油,很多都是自己晒出来的。我小时候,母亲年年晒酱,常常是晒一次吃一年。虽然过去很多年了,但是晒酱的记忆依然非常深刻。 入夏起伏以后,先把今年收获的干蚕豆,挑选青白饱满放在水里浸胖,剥去壳,将蚕豆瓣放在锅

  在我们江南农村,老底子农民食用的酱或酱油,很多都是自己晒出来的。我小时候,母亲年年晒酱,常常是晒一次吃一年。虽然过去很多年了,但是晒酱的记忆依然非常深刻。
 
  入夏起伏以后,先把今年收获的干蚕豆,挑选青白饱满放在水里浸胖,剥去壳,将蚕豆瓣放在锅里煮熟并捣烂,然后带水倒入装面粉的盆里,反反复复地搅成糊状,后用手随便抓起一块块,不能搓成圆子,放在蒸架上用水蒸汽蒸透,蒸熟的粉团一般称为“麦糕”放在蚕篇里,麦糕宜放在不太通风的屋里,上面复盖蚕篇。如遇天气凉爽,还需盖上被单、衣服之类,目的是让它发热发酵。大约过了五六天,揭开蚕篇就能看到麦糕上面出现了黄色的霉花。农家都晓得,这种霉花越多越长越好。不过农村也流传着,要是不出霉花或出的是黑霉花,就认为今年运气不好,其实是酱做不好了,就得花钱买来吃。待霉花出得差不多了,就要拿来滑盆或钵头,倒上烧开的水,并放些盐,放多少盐绝对是个技术活,一般按照麦糕的多少而定,等盐水凉了,就把霉花的麦糕放进滑盆或钵头里。随后把滑盆或钵头拿到太阳下暴晒,并经常去捣动,日里搬出夜里搬进。约一周后,麦糕的碎片开始变成绛色,逐渐成酱糊状。为防制苍蝇去叮,还得在盆上薄薄的拉上一层丝棉。这样大约要晒个把月,麦糕全部变成厚厚的紫黑的“豆瓣酱”了。

  我小时候,见母亲在手上沾点菜油,把晒好的酱搓成一个个酱圆子,就把酱圆子放在甏里,上面盖上盖,放在朝南太阳晒不着、雨水落不着的窗外。这样要吃酱油时,就拿一个酱圆子放在汤碗里再放些水,烧饭时在蒸架上蒸,酱圆子化了,蒸出的酱水我们称酱油,就可用于烧菜的调料。按现在的说法是原汁原味的酱油,纯粹的绿色食品。一般的农家做一次吃上一年,明年再做,年复一年。

  我妻子也做过这种酱,有一年做得很好,晒好酱后,就直接装在大口瓶子里,要吃时倒些碗里放上糖蒸一蒸,有时还用上鸡冠油蒸酱,沾芽蚕豆吃,味道好极了。1993年夏天阴凉且雨水多,酱没晒好,结果坏了。所以做酱,跟太阳好不好很有关系。但孩子们说,现在超市里要啥有啥,自己做太麻烦了。从此妻也不做了。

  2007年7月下旬,我去炉头农村拍烟叶。时间已跨入21世纪,生活物资已相当丰富,心想,现在再也没有农家自己晒酱了。但在村上却见到有个农妇在晒酱,觉得日后可能再也见不到农家晒豆瓣酱了,感到很有意义,让下一代人,也晓得他们的先辈吃的酱油是自己晒出来的。

 
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