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酒糟酸鱼

2018-09-08 21:01 作者:颜剑明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:顾名思义,制作酒糟酸鱼的原料是酒糟和鱼。酒糟必须是酿米酒时余下的酒糟,鱼以小鱼为宜,当然也可用切成块的大鱼肉块,相比而言,小鱼更得酒糟酸鱼的佳味,所以一般选用小鱼。因为从前只在入冬以后才开始酿造米酒,所以酒糟酸鱼一般在冬春时节方有,夏秋时

  顾名思义,制作酒糟酸鱼的原料是酒糟和鱼。酒糟必须是酿米酒时余下的酒糟,鱼以小鱼为宜,当然也可用切成块的大鱼肉块,相比而言,小鱼更得酒糟酸鱼的佳味,所以一般选用小鱼。因为从前只在入冬以后才开始酿造米酒,所以酒糟酸鱼一般在冬春时节方有,夏秋时节比较少见。
 
  桐乡盛产稻米,每至深秋,新谷登场,一般的农户人家都要酿造米酒,多至二三作(一作约五十斤米),少则一作,以备过年时请客或自饮。酿造米酒的原料必须是糯米,且以新米为佳。酿造一周后,糯米成浆,掺入凉开水,数日后即成米酒,捞起已榨空浮在上面的饭粒,滤尽残余的酒汁,即为酒糟。酒糟捏成拳头大小的团子,置于阴凉处,可随时待用。
 
  酒糟酸鱼选用的小鱼,不拘鱼类,鲫鱼、鳑鲆鱼、鲈婆鱼、鲦鱼、汪刺鱼、鲶鱼、鳍鱼等均可,但以鲈婆鱼、小鲫鱼和鳑鲆鱼为最佳。
 
  制作前,将小鱼宰杀,去脏洗净,滤水后,置于一旁。取一把酒糟,搓松,以一盆鱼为例,取二至三两为宜。
 
  另外,备姜片、葱碎、辣椒、食用油、细盐、酱油、黄酒、味精、白糖若干,亦置一旁待用。点火后,先取三匙食用油入锅,将姜片放入,待油沸后,即将鱼倒入,轻轻翻炒,倒入酒糟,再撒盐,放入黄酒、酱油、白糖、辣椒,轻轻搅拌均匀。再加入少量开水,猛火烧煮约五分钟,即熟。出锅前,撒上葱碎和少量味精。装入盆子,即可食用。
 
  酒糟酸鱼的最大特色是味道鲜美,还略带一股酒香和酸味,加上佐料的辣、咸、甜等各种味道,真是五味俱备。鱼肉相当入味,酒糟鲜味毕显。之所以选用小鱼为佳,是因为酒糟酸鱼不宜久煮,若烧煮时间过久,酒糟的酒香和酸味会蒸发,失去酒糟的本味。而选用大鱼,势必要延长烧煮时间。另外,相比起大鱼肉,小鱼肉更具有鲜味,俗话说:“小鱼鲜来大鱼木”,说的就是这个道理。鱼类中,鲈婆鱼最适宜烧酒糟酸鱼,因为鲈婆鱼肉质松嫩,一烧即熟,而且散开,酒糟的香味和酸味最易渗透,只可惜现在野生的鲈婆鱼几近绝迹。其次是菜花鳑鲆鱼,仲春时节,菜花盛开,此时的鳑鲆鱼最肥美,俗称菜花鳑鲆鱼,用酒糟烧煮,味道十分鲜美,是农家一道时新的家常菜,人见人爱。
 
  从前在桐乡农村,一到冬闲时节,家家酿造米酒,酒糟不断,捉鱼也很方便,脚网(一种三面封起一面独开的小型渔网)几乎每户必备,拎起它到河岸边随便兜几下,捉一二碗小鱼小虾是再简单不过的事,现杀现烧,非常新鲜,鱼到锅里还在跳。酒糟酸鱼在桐乡是一道相当平常的家常菜,由于它独具一种酒酸味,所以能激发食欲,用鱼汤拌饭,使人饭量大增。

 
 
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