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油墩·烧卖·肉月饼

2018-10-19 12:47 作者:张进喜 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:上世纪四十年代,中国旅行社出版的《嘉兴导游》介绍:北门如意春之烧卖汤团,张家弄五芳斋之甜咸粽子、虾仁馄饨,北门震泰之松子状元糕,张萃丰之山楂及糖果,以及绿豆桃片、薄荷冰雪糕,均为当地美味。这里罗列的,的确都是嘉兴历史上的名点小吃。大部分老

  上世纪四十年代,中国旅行社出版的《嘉兴导游》介绍:“北门如意春之烧卖汤团,张家弄五芳斋之甜咸粽子、虾仁馄饨,北门震泰之松子状元糕,张萃丰之山楂及糖果,以及绿豆桃片、薄荷冰雪糕,均为当地美味。”这里罗列的,的确都是嘉兴历史上的名点小吃。大部分老店虽被拆,但流传至今的粽子、馄饨、状元糕、绿豆糕到处都有的买,也是禾城百姓的口福。其实,除了上面提到的美食,普通人家比较喜欢吃的,还有油墩、烧卖、肉月饼。这些有肉馅的小吃特别招人喜欢,路边上一站或者店堂里一坐,吃了就走,嘴里还留有肉香。

  油墩是江浙一带的街头小吃,分为甜、咸两种,甜味用的是豆沙,咸的用的是肉馅。我十来岁的时候早上去秀州中学读书,经过勤俭路总看到四时春点心店门口摆个扁平铁锅,铁锅里有一层油,一个个白色的面团在油锅里发出嗞嗞的声音,再慢慢变成金黄,煎透后就放在铁锅边沿,香气四溢,很是诱人。我口袋里很少有铜钿银子,母亲难得给个角把钱,会很舍不得地花五分钱一两粮票买一只解解馋。拿着金黄的油墩,轻轻咬一口,外脆内软,肉馅特别鲜美,连手指头上都是油。现在,家里不大烧早饭,常在早点摊上买个肉包子,或吃碗落锅面。但只要看到某个路口放个平底锅在煎油墩,总要停下脚步看看,闻闻这特有的香气,买只细细品尝。吃这个油墩,倒不是为了填饱肚子,而是想起小时候看人家吃的馋相,就买一个尝尝,也算对自己艰苦岁月的一点补偿。

  很多人可能不晓得,嘉兴的烧卖在上世纪三四十年代就与五芳斋粽子齐名了,历史还是蛮早的。其实,烧卖并不是嘉兴人的专利,而是从北方传入江南的,现在全国大多数城市都有,只不过皮薄皮厚,或者里面放的料不一样而已。嘉兴人讲究的是慢工出细活,对皮子要求极高,用料也极讲究。不像有的地方馅料里放些糯米,烧卖放糯米有啥好吃的,我不喜欢。嘉兴的烧卖以鲜肉为主料,拌有虾仁的就叫虾仁烧卖,用上冬笋的就叫冬笋烧卖,调入蟹黄就叫蟹黄烧卖。这种烧卖用料考究,做工精细,边烧边卖,能不好吃吗?记得小时候,五芳斋除了粽子还做烧卖,只在过年的这几天做。能吃上五芳斋烧卖的,经济条件还真的不错,平常人家是没有闲钱享这个口福的。

  现在嘉兴大街小巷吃食店很多,许多店都做烧卖。斜西衔做烧卖出了名,连着几爿店专做烧卖,哪有这样做生意的?不过也好,相互竞争倒是便宜了吃客。其实,做烧卖还是蛮讲究的,不仅要用上好的面粉,擀出来的皮子要有韧性,要薄,肉馅要用本地土猪的前夹心肉,肉又要剁得细;拌料时,除了料酒、味精之外,还要放皮冻,没有皮冻干巴巴的不好吃。拌有冬笋很是吊鲜,放有虾仁当然更好了。烧卖还很讲究烧的方法和时间的把握。蒸烧卖得用热水大火,时间把握在六分钟左右,不能太短,太短了肉可能不熟;蒸过了头,筷子搛不起来,稍一用力汤汁漏掉了,没有了汁水,烧卖就不好吃了。烧卖还要趁热吃,吃得烫嘴才有滋味,打开蒸笼盖的那一刻,肉香四溢,晶莹透亮,搛一只送到嘴里,汤汁满溢,皮薄有嚼劲,唇齿留香不留油。嘉兴人吃烧卖喜欢蘸点醋,醋还要禾城生产的香醋,微甜,山西的醋太酸,不太对胃口。许多年轻人不大肯烧早饭,就近来一笼冬笋烧卖,特别是在冬天。叫一笼似乎略显不够,再加一碗小馄饨,那是绝配。嘉兴烧卖做得好的小吃店还真不少,但小馄饨烧得好的人家,我好像还没吃到过。

  油墩、烧卖是当早饭吃的,平时都能吃到。肉月饼就不一样了,平时是吃不到的。以前,只有桂花飘香时节,嘉兴的食品店、点心铺门口才会支起个大号平底铁锅,临街供应时令食品——鲜肉月饼。尽管那个年代条件好的人家不多,但人们一闻到肉月饼特有的甜香,还是围过来排队。看营业员把肉月饼上下翻烤,直到色泽两面金黄,就该出锅了。性急的买了就吃,刚烤好的肉月饼很香,很馋人。鲜肉月饼是“嘉禾细点”中最有特色的点心小吃,似乎是苏式月饼和鲜肉汤圆的结合物,细细思量,好像有些道理。

  现在,每当中秋节来临,综合商场、大型超市门口总有鲜肉月饼卖,平底锅还是以前的平底锅,只不过是用电烤,现烤现卖。我见到有鲜肉月饼卖,也要买只尝尝。趁热咬一口,酥酥松松的外皮弄得满嘴都是,里面是鲜美多汁的肉馅。我们这代人,出生在三年自然灾害时期,读书时又遇到“文革”,高中毕业时上山下乡,经历过很多,现在退休了,想起当年的日子,总觉得那个年代不是没的吃,就是吃不饱。现在条件好了,有的吃了反而是吃不下了,买两个鲜肉月饼也吃不掉。走过路过,不要错过,碰到有鲜肉月饼卖,总会停下来看看,闻闻它的香味,买一个尝尝。吃是次要的,怀旧才是真的。


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