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小湖羊肉

2018-11-03 18:50 作者:颜剑明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:湖羊是专指生活在太湖流域的羊种,其祖先即是北宋末年传入的蒙古羊。北宋末年,大量北方士民为避金兵入侵,纷纷随宋室南迁,定居于江南一带,同时带来了许多北方牲畜,蒙古羊是其中之一。经过近千年的驯养,除体型发生较大变化外,肉质更加细腻,基本上已无

  湖羊是专指生活在太湖流域的羊种,其祖先即是北宋末年传入的蒙古羊。北宋末年,大量北方士民为避金兵入侵,纷纷随宋室南迁,定居于江南一带,同时带来了许多北方牲畜,蒙古羊是其中之一。经过近千年的驯养,除体型发生较大变化外,肉质更加细腻,基本上已无膻味。

  湖羊繁殖力较强,一年一胎或两年三胎,每胎一般可产二至三只羊羔,少数可产四只。羔皮洁白,富有光泽,胎毛微曲,纹路自然流畅,是制作裘衣的上等材料,有“东方软宝石”之誉,清末和民国时期曾大量出口欧美。

  桐乡是湖羊主产区,年出栏数在三十余万头,每年出产的羊羔在四十万只以上。由于产羔较多,母羊奶汁不足,半数以上的羊羔产下后即被宰杀,羔皮即售,羔肉可食,是桐乡及周边地区一道著名的菜肴,俗称小湖羊肉。制作小湖羊肉的原料,最好选用体重在五六斤、且未经母羊哺乳的羊羔。如羊羔太小,肉少骨多,口感不佳;如用吮吸了母羊乳汁的羊羔做原料,制作出来的小湖羊肉略有一股奶腥味,口味不够纯正。

  制作前,先将羊羔宰杀,剥皮去脏,留下肝肺,在清水中浸洗十分钟,以去血污,切块待用。

  小湖羊肉有两种煮法,一为清煮,一为红烧。

  清煮小湖羊肉的方法:将已切块的羊羔肉放入锅中,再放入半锅清水,以浸没为宜,中火烧开,撇去浮沫。放入姜片、辣椒,或放少许切成片的甘蔗梢头,以去膻腥味。再中火煮熟,勺出置于盘中,即可食用。用盐或酱油作佐料,醮食。清煮小湖羊肉,味道最为纯正,是佐酒的好菜肴,也适宜儿童或孕妇食用,就季节而言,最适宜在春夏时食用。以前平常时节,农家多采用清煮食用。

  红烧小湖羊肉的方法:生姜切片、红椒切碎、大蒜叶切段,置于一旁待用。前半部分与清煮小湖羊肉相同。中火烧开,撇去浮沫后,取出羊羔肉。另备一锅,放入少量食用油,煮沸后倒入羊羔肉,猛炒数下,再撒上少许细盐,倒入黄酒和酱油,搅拌数下,此时应改用猛火。佐料用量,以一只五斤左右的羊羔为例,食用油三至四两,黄酒一斤,酱油二两。炒至半熟时,放入少量开水,再放入生姜、红椒、红枣、红糖等,小火焖烧半小时后,即可出锅。出锅前,撒上蒜叶。红烧小湖羊肉,味道鲜美,无膻腥味,且略带辛辣,使人胃口大开,最适宜秋冬时节食用。

  小湖羊肉性温,极富滋补功能,既是一道美味菜肴,更是一道养生菜肴。近年来在桐乡的年宴或小型喜庆宴席上,红烧小湖羊肉几乎是必备的。

  以前农家养羊,第一是为了积肥,第二是卖羊毛,第三是卖小湖羊皮,第四才是吃小湖羊肉,现在正好相反,完全倒过来了,吃小湖羊肉成了第一目标,于是为了追求利益最大化,小羊羔产下后,往往要哺乳几天再出售,以增加体重。羊乳营养极丰富,羊羔吃奶后,一天能长一斤肉,到出售时,往往已七八斤,甚至十来斤了,但羊羔吃奶后,肉质大变,即使添上许多佐料,但总有几分奶腥味,与不吃奶的小湖羊肉差别很大,懂行的吃客一尝便摇头。


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