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八宝菜和鸡黄肉

2018-12-02 17:56 作者:张开元 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:八宝菜和鸡黄肉是海宁斜桥一带逢年过节的家常菜。我小时候,每逢过年,外婆总要做这两样菜。她做的八宝菜,材料并不多,除了胡萝卜、香豆干、百叶这几样不缺外,其他的是有什么放什么。上世纪六十年代,三年自然灾害那会过年,外婆的八宝菜里,作料就只有上

  八宝菜和鸡黄肉是海宁斜桥一带逢年过节的家常菜。我小时候,每逢过年,外婆总要做这两样菜。她做的八宝菜,材料并不多,除了胡萝卜、香豆干、百叶这几样不缺外,其他的是有什么放什么。上世纪六十年代,“三年自然灾害”那会过年,外婆的八宝菜里,作料就只有上面所说的三样食材,将其切成丝煸炒,放少些盐,再淋上麻油即成,实际上就成了素三丝。

  至于鸡黄肉,节俭的外婆是舍不得用猪腿肉做的,她总是去买一些便宜的猪项肉来做。将其切成细粒,用面糊、鸡蛋、盐、味精调匀,再在油锅里炸一下,落锅,加鲜酱油烧一下,再用一点白糖收汁,最后撒上韭芽即可。当时我们并不知道吃的鸡黄肉是用猪身上最蹩脚的肉做的,只觉得吃起来脆,好吃,一盘上来,立马就盘底朝天。

  这两样普通的菜却有如此雅名,曾使我百思不得其解。后来才明白,豆制品,在逢年过节时是“犯忌”的,人们索性就偷换概念,以一个十分吉庆的名字冠之,这样既不违背民俗,又能大快朵颐,可谓两全其美。猪肉固然好,但直白的菜名吊不起人们的胃口,所以取名马虎不得,而“鸡蛋”有“发”的意思在,以此作菜名,“铁对陆家浜”(海宁方言,意为正好合适)。

  如今,生活越来越好,吃的东西也越来越精细。然而,八宝菜和鸡黄肉,却是我一直坚持做的两道菜,但用的食材却今非昔比。除了胡萝卜丝、香豆干、百叶这老三样外,我还加了油豆腐、香菇、木耳、黄花菜、白菜心、冬笋等好几样东西(全部切丝)。不过我用的胡萝卜丝与外婆那时用的有点不同,外婆用的是早就准备好的干胡萝卜丝,用时再重新浸泡,而我用的是现刨的。说也奇怪,吃起来总觉得外婆做的材料虽然少,却远比现在的好吃。也许这就是外婆的味道吧!

  至今我仍不明白,为什么外婆非要将胡萝卜丝晒干后再浸泡,这岂不是多此一举吗?但想来总有一定的道理吧。至于鸡黄肉,爱人虽然也爱吃,但项肉她是决计不买的,说这种肉也叫“血槽肉”,不干净。我只得用猪腿肉取而代之。配料也越来越高档,甚至用上了番茄沙司这样的洋玩意儿。令人遗憾的是,在食不厌精的今天,食材再好,烹饪再用心,家里的孩子们对这两样菜并不特别看好,特别是鸡黄肉,几乎无人问津。

  有人说,一个时代有一个时代的饮食记忆。八宝菜和鸡黄肉是朴实无华的,它们的食材,大都来自山野、田间或小作坊,是典型的草根食品。也惟其如此,它们才能与寻常百姓家有着割不断的关系,才能与我这样的普通人的生活结缘,成为我饮食习惯的一个组成部分。我执拗地认为,它们是任何美味都不能比拟的,而我们的后人没有我们这代人的人生经历,丰富的物质生活形成了他们这代人与我们迥异的饮食习惯和价值取向,他们吃不惯这种“下里巴人”的东西(尽管我多次强调它们的健康价值),更喜欢麦当劳、肯德基,牛排、小鸡腿、大虾这些“上档次”的食品。当然,这也是无可厚非的。毕竟,“小葱拌豆腐,各人心中爱”啊。

  但不管怎么说,此生最爱的两样菜,定是八宝菜和鸡黄肉了。

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