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狮子头和喜蛋

2018-12-04 08:24 作者:董绍桐 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:狮子头和喜蛋,是老底子嘉兴年菜中必备的。嘉兴的狮子头,比乒乓球大些,充其量是肉圆,真正的狮子头应是扬州的正宗,一只只像拳头那么大。 嘉兴人做狮子头,除了肥瘦得当的猪肉末外,还要放鸡蛋姜末香葱和淀粉,苏北人则要加不少油条,吃起来比嘉兴人做的更

  狮子头和喜蛋,是老底子嘉兴年菜中必备的。嘉兴的狮子头,比乒乓球大些,充其量是肉圆,真正的狮子头应是扬州的正宗,一只只像拳头那么大。

  嘉兴人做狮子头,除了肥瘦得当的猪肉末外,还要放鸡蛋姜末香葱和淀粉,苏北人则要加不少油条,吃起来比嘉兴人做的更好吃,外焦里酥,喷香。其他地方也有,叫丸子。里面内容视食材富有和匮乏而定。在三年“自然灾害”后刚刚复苏阶段,福建、四川的丸子里肉末退居末位,仅作点缀作用,唱主角的是芋头;苏北人的肉丸里加的是米饭。

  喜蛋,乃半蛋半肉末,油里炸过,蛋皮似虎皮般。客人来了,取喜蛋若干,放水,加酱油、糖烧煮,浓油赤酱,是易存放的肉菜,名字也喜庆。

  平时做馄饨、包子、汤团时,肉馅里要加水,一斤肉要加大半碗的水。加的水不能一下子全倒入,要分几次加入,馅要始终往一个方向搅拌,这样,汤团馄饨包子吃起来,里面有汤,肉又嫩,十分鲜美,但是,做肉圆和喜蛋的肉末里,千万不能放水,不然,油炸时会出水,弄得烫油四溅,一个不小心,手上脸上还会被烫伤。而且肉圆裂开,成了“开口笑”。

  有一年,春节将近,一到晚上,人们都下了班,各家灯火通明,厨房里传来“咚咚咚”的声音,飘出阵阵香气。我偶尔向窗外一看,对面厨房里一个人的举动吸引了我(这个小区的房子是一梯三户,中间那户厨房朝南),我就一直看着她。她坐在灶台边,伸手舀起一勺肉末,将肉末尽量搓圆后,从右手扔向左手,再从左手扔向右手,就这么双手将肉圆子扔来扔去。这样做,目的是想让肉末紧实些。当然,专卖炸肉圆的摊头上,是抓起一大把肉末,然后从大拇指和食指间挤出圆子来,一般家庭版的都左右手扔来扔去几下后,就下锅了。但我看到的这位十分专注,扔来扔去好长时间后才将肉圆下到油锅中。我接着看她弄了几只,每只都左右加起来扔了五十来下!我想,她家的肉圆经这么“摔打”后,吃起来必定得用点劲咬吧。

  炸肉圆比较容易,掌握好火候问题不大,喜蛋就不那么容易了。好多人做的喜蛋,生的时候,样子挺好看,半蛋半肉,上蒸笼蒸,喜蛋也不大会变形,下油锅里炸一下,就往往蛋肉分家,样子不好看。有人曾想用牙签把肉蛋固定住,想想不行,吃起来硌到牙齿刺破舌头,只得作罢。

  炸肉圆确实好吃,不管是纯肉的,加了油条的,还是加了糯米饭的,都好吃,各有一番风味。苏北人的红白喜事上都离不开这道菜,每个人吃的只数也有讲究:喜事吃的是双数,丧事只能是单数。

  我家曾养过一只狗。先生妹妹来到我家,它汪汪大叫,甚至警惕地看着她,很不友好,来了数次,告诫过它都没有用。后来妹妹来,正好我在氽肉圆,她拿了一个给它吃,从此,大为改观,还冲着她摇尾巴,以示友好。由此可见肉圆之功劳!
  
  肉圆、喜蛋的做法

  肉末中加蛋,目的是吃起来酥、松,蛋加多少由你决定。油条加多少,也没规定,但苏北做法是在肉末中加蛋和油条,是很多的。姜末、盐、糖、生抽、香葱必不可少,芡粉也是不能少的。炸肉圆时,湿芡粉涂外面,肉圆表面比较光滑。

  鸡蛋煮熟后,用白线“割”蛋,一分为二,蛋不会碎,表面肉末粘得牢。把肉末敷在半个蛋上,组成半蛋半肉的喜蛋。下油锅炸时,油要没过蛋肉相接处,这样,蛋肉不会分家,蛋略炸一下即可。

  食用时,可单烧,也可底下垫青菜,肉里的油到菜里,菜极好吃。


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