摘要:鲈鳢鱼的学名，我还真是弄不明白。鲈鳢鱼、土步鱼、菜花鱼，是嘉兴的叫法。上海人叫塘鳢鱼、土咬鱼。我查过三四种字典，鲈鳢鱼的叫法、写法，多了去！约略有：杜父、土父，吐哺、吐附、土布、土步、土拌、鲈鳢、船矴、童子等十五六个。大多字异音谐。世上没
 鲈鳢鱼的学名，我还真是弄不明白。鲈鳢鱼、土步鱼、菜花鱼，是嘉兴的叫法。上海人叫塘鳢鱼、土咬鱼。我查过三四种字典，鲈鳢鱼的叫法、写法，多了去！约略有：杜父、土父，吐哺、吐附、土布、土步、土拌、鲈鳢、船矴、童子等十五六个。大多字异音谐。世上没有一种鱼，有像鲈鳢鱼那样的多别名、异称的。甚矣，鲈鳢鱼受名之杂而夥。 嘉兴话“蒸菜”曰“炖菜”。炖，小火煮，炖字多用于北方烹饪，如蘑菇炖小鸡，猪肉炖粉条，视为饷宾大菜。鲈鳢鱼炖蛋，蛋调散，蒸熟凝成羹，鱼卧于羹，如上图。 鲈鳢鱼不腥，无多细刺；鳃上那两瓣肉近乎微末，却最嫩活。鲈鳢鱼炖肉饼子，也是老嘉兴喜吃的家常菜。鲈鳢鱼汆鸡汤，汤肴之极品。鸡汤煮沸，投入鱼，鱼上下浮沉，皮尽绽；金黄色的汤羹，鱼白似羊脂玉。此馆子店出品也。雪里蕻煮汤汆鲈鳢鱼，此亦馆子店出品也。 一九五六年，浙江省评定三十六只杭州名菜，中有“春笋步鱼”。我曾听名厨苏强兄闲谈说起，春笋步鱼不只上了杭州名菜榜，在嘉兴本帮菜里也是最为厨行前辈、吃家们推重的。他的恩师陈瑞生当年在五芳斋主厨，行内誉称一把刀。一九六九年暮春，陈师患沉疴，不起，病中犹念想春笋炒步鱼，对爱徒陈鸿飞、苏强啧啧不已，以江南河鲜第一，此生不能再尝为憾。第二天，陈苏师兄弟俩骑自行车去三十里外双桥鱼市，采办鲈鳢鱼、乌头笋，用心做成这道菜，送到恩师的病榻前。 厨人之重情义，有如斯夫！ 制法：鲈鳢鱼洗净，用小剪刀从鱼腹内剔出龙骨（鱼脊骨），以黄酒、盐轻擦一遍，放盆中待用；鸡蛋两个磕破壳，用筷把碗中的蛋黄蛋清打散，蛋液起沫时加盐，温热水（不可烫），搅匀放入鲈鳢鱼（干布拭净），上沸水锅炖十分钟。蛋羹熟后凝结似果冻，明黄色，鲈鳢鱼半卧羹上，鱼皮微绽，鱼肉似雪。吃之前，筷子撬一点脂油下去，化开，淋上鲜酱油，鱼和调散蛋都趁热吃(菜此菜供过年节参酌)。 |
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