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糟溜鱼块

2019-04-19 10:07 作者:陆明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:嘉兴人吃鱼谓青鱼尾巴鲢鱼头,这是我从小就听说的,仿佛成了老嘉兴的食鱼经,我至今仍是执信。嘉兴方言尾读如米,诅人断子绝孙曰绝尾巴,不作粗俗语,这跟旧时嘉兴人多诗书教养是有关系的。 嘉兴话鲢鱼之鲢是指花鲢,学名鳙,又称胖头鱼,形容鳙鱼脑袋之大。


  嘉兴人吃鱼谓“青鱼尾巴鲢鱼头”,这是我从小就听说的,仿佛成了老嘉兴的“食鱼经”,我至今仍是执信。嘉兴方言”尾”读如“米”,诅人断子绝孙曰“绝尾巴”,不作粗俗语,这跟旧时嘉兴人多诗书教养是有关系的。

  嘉兴话鲢鱼之“鲢”是指花鲢,学名鳙,又称胖头鱼,形容鳙鱼脑袋之大。鲢鱼和鳙鱼有别,鲢鱼俗称白鲢,头小嘴尖,斤把重的白鲢嘉兴人是不吃的,有谁买了,别人不说,自嘲:买了个牺白鲢鱼。方言“牺”即死。白鲢得二斤以上才可吃吃。

  嘉兴人精于吃鱼,但比起湖州人来稍逊,湖州有百鱼宴,嘉兴无有。江南号为三吴,东吴苏州,中吴镇江,西吴湖州。明清的嘉兴文人,在自署地望时,也有写西吴的。嘉兴与湖州,历史上多有连一起的,嘉湖嘉湖,嘉兴摆在前头。明代茶食有“嘉湖细点”,那真是响动天下。明代南京秦淮河利涉桥头四美斋,专卖嘉湖细点,店主徐娘半老,风韵犹在,是嘉兴人。

  明清两代,吃食上头,禾不输与菰。但近世以来,反映在食鱼这个点儿上,嘉兴愧不如湖州,菰城地近太湖,这是地理优势,但禾城原本东南皆陂湖百二十顷啊,便是西北一带的几个乡,千亩荡、梅家荡、连四荡、相家荡……都是名水,史称相家荡“菱渔丛铺,尺水皆腴”,这些年尽往水中掷钱,开发旅游,不知鱼与熊掌尚能兼得乎。栖真东西千亩荡,产青鱼极负盛名,号为“螺蛳青”,多大个,重数十斤;与之近邻的菩堤荡,上世纪七十年代曾捕获一百多斤重的螺蛳青,俱成乡里美谈。

  我买菜在吉水,此地鱼市甚佳,各鱼摊的摊主都相熟,据摊主说,鱼虾都从吴江平望那边运载来,想吃鳙鱼头,则有千岛湖专供,而本乡湖荡所产未闻有入市的。这很使我疑惑:家乡的淡水渔业真的出了毛病?这在老悖的我辈心里,挺别扭,鱼米之乡嘛,往哪说去?或者是我囿于见闻也未可知。

  我很少去湖州。四十年前去湖州开笔会,在文庙街头吃诸老大粽子,一个火肉的,一个豆沙的,两个各咬一口,合一起吃,咸甜调和,便有椒盐的滋味。诸老大粽子小小瘦长,和嘉兴粽子有一比:诸老大是小姐,五芳斋是粗使丫头,这是从做工品相上说。之后,断断续续去过三五回,每回,震远同的牛皮糖,丁莲芳的千张包,少不得要从烟酒钱里匀出点来,此二样真是过口不忘的名物!百鱼宴,只是听说,未及拈箸。揣测除了鱼的品类,那应该是鱼的多种烹饪法吧。这个,是厨行的专业话题,我是野路子,非所宜。且只讲一点吧,一点是家乡的馆子店有名无名总有上千家了吧,其最不能让人称道的是鱼的烹饪,似乎除却清蒸,已别无他法。诚然,如李笠翁所言,鱼以清蒸为上品,但饭店酒家既为饮食荟萃之处,总得调调枪花,不能一味地清蒸清蒸吧。不敏最不忍见一整尾白水鱼上,划数刀,每个刀缝隙里填塞咸肉片或火腿片,把条鱼弄得不是条鱼。

  制法:青鱼洗净,片一寸见方小薄块,沥去水脚,以生粉,盐,黄酒,味精渍一小时。葱白炝锅,取出;放入鱼块,文火溜炒,鱼变色,加酱油,葱白翻炒一下,以白糖、醋、生粉勾芡,出锅装盘,淋上糟油即成。(在溜炒鱼块时,加一点红辣椒末,更增味)


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