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虾炖豆腐

2019-04-28 09:41 作者:陆明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:佐酒佐饭之菜肴,曰小菜,曰咸酸,曰嗄饭。咸酸与嗄饭都是古语。民国时代的嘉兴人,款待来客,特意加菜,去陆稿荐斩点酱鸭,会说呒啥吃,去买点咸酸。现在仍说咸酸一词的嘉兴人恐怕绝无仅有了。 嗄饭流行于浙东,我下乡做知青时,村里的绍兴人多是四九年前,

  佐酒佐饭之菜肴,曰小菜,曰咸酸,曰嗄饭。咸酸与嗄饭都是古语。民国时代的嘉兴人,款待来客,特意加菜,去陆稿荐斩点酱鸭,会说“呒啥吃,去买点咸酸”。现在仍说“咸酸”一词的嘉兴人恐怕绝无仅有了。

  “嗄饭”流行于浙东,我下乡做知青时,村里的绍兴人多是四九年前,从上八府背个小包裹,挟把破油布伞,穿一双蒲鞋,头戴乌毡帽,逃荒来下三府打长工种田的。我从他们嘴里学到不少浙东方言,嗄饭即其一也。“嗄饭嗯有,饭吃饱啦”,语气作曼声,这是在感叹今不如昔,从前给地主做长年(宁绍方言,长工谓长年),田忙时,正餐鱼肉之外,酒一壶;上昼下昼,小点心三天换一花样;小点心者,面条、汤团、炒年糕、粽子、粑粑等小吃食也,都得沾点荤腥。现如今吃啥西?啥西亦方言,犹国语之“什么”,说时忿忿,咬牙。二十多年来未让农民吃饱吃好,人民公社之哗喇喇化为乌有,良有以也。

  嗄饭之“嗄”,注音ho,多见于《金瓶梅词话》《水浒传》小说。兰陵笑笑生是个谜,不去说他了;施耐庵著《水浒传》在《金瓶梅词话》前,这个无疑。施耐庵名子安,以字行。江苏淮安人,元末赐进士出身。据此,小说中的嗄饭一词,应属宋元古语是可信的。小说中嗄也作“下”,音同。我不知道北方有没有曾出现过把下酒下饭的菜说作“嗄饭”的,对此不能妄测。又,施耐庵曾官钱塘,这给了他熟悉江南一带习俗语言的机会,到捉笔结撰说部时,很自然地釆撷方言入小说了。一个好作家,驾驭语言文字的本事,跟他对方言的认知是有一点关系的。

  “小菜”不属方言,明白易晓,南北通吃无碍。但如何看待“小菜”却也因人而异,大众的,咸菜豆腐汤煮一大锅也是小菜。我个人的倾向,偏执于精致一点的,像《浮生六记》中沈复夫人陈芸那样的小菜做品,吃茶好牛饮如我,只能心向往之而已罢了。其书卷二《闲情记趣》讲到起居服食“余爱小饮,不喜多菜。芸为置一梅花盒,用二寸白磁深碟六只,中置一只,外置五只,用灰漆就,其形如梅花。底盖均起凹楞,盖之上有柄如花蒂,置之案头,如一朵墨梅覆桌;启盖视之,如菜装于花瓣中。一盒六色,二三知己可以随意取食,食完再添”。这一节文字,不说小菜如何而小菜自出!二寸头的白磁深碟,你说能放多少菜?蛮鱼蛮肉,肥鸡大鸭,多不中选,肴核之惟精惟美,此惟陈淑珍一人之庖厨也。

  陈氏苏州人,存世于清乾嘉年间,出生衣冠之家。我辈不必追望二百年前古人,但把家常小菜做得“小”而味美,也还是可以行的吧。


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