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齿间留香臭卤菜

2019-05-05 09:35 作者:王金生 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:早些辰光,臭卤菜是我们乡下最普通最常见的一道菜,但它因闻起来是臭的,吃起来却是香的而被一直传承着。 与时下在饭店里吃到的用化学药物浸泡的臭卤菜不同,地道的臭卤菜用的是名副其实的臭卤。由于个人的喜好不同,臭卤的制作方法也不相同。嘉兴北部农村,

  早些辰光,臭卤菜是我们乡下最普通最常见的一道菜,但它因“闻起来是臭的,吃起来却是香的”而被一直传承着。

  与时下在饭店里吃到的用化学药物浸泡的臭卤菜不同,地道的臭卤菜用的是名副其实的臭卤。由于个人的喜好不同,臭卤的制作方法也不相同。嘉兴北部农村,大多是用菜卤做的。当从田里、地上收获的蔬菜一下子难以吃完时,大家便会将这些蔬菜放在缸中进行腌制。腌制的蔬菜经过一段时间后,缸中会出现许多菜卤。当菜卤变得又暗又浓时,便可以从中舀出一部分来倒入洗净晾干的甏中,然后用纱布盖住甏口放到太阳底下晒,直至菜卤微微发臭就算大功告成了。而此时,那甏便被叫做臭卤甏了。雪里蕻与芥菜的卤汁要比其他蔬菜的卤汁更为鲜美,所以它们是最佳的选择。臭卤制成后,便可浸泡各种荤素菜了,如豆腐、豆腐干、蚕豆、毛豆、毛豆节、海菜(苋菜)、茄子、笋干、冬瓜、蛋、爪等,但浸泡的时间要掌握好。

  我最爱吃臭蚕豆和臭毛豆了。臭蚕豆的做法有三种,一种是清蒸臭蚕豆,一种是臭卤浸蚕豆(即蚕豆经爆炒至熟后倒入适量的臭卤),一种是爆炒臭蚕豆(即蚕豆在爆炒的过程中滴入少量的臭卤)。臭毛豆的做法也有三种,一种是臭毛豆节,一种是臭卤浸毛豆,一种是爆炒臭卤毛豆。爆炒臭蚕豆与爆炒臭卤毛豆都是我的至爱,小时候我的衣兜中经常躲藏着它们的身影。也有人不用臭卤,直接用芥菜卤来浸上述的蚕豆与毛豆,但口味要逊色得多。

  至于臭卤菜从什么时候开始有的,史书上并没有明确的记载,但在民间却有许多传说。历史上,不少王侯将相、文人雅士都偏爱臭卤菜。相传越王勾践兵败于吴时,曾食过臭苋菜,后臭卤菜竟成了吴越两国宫中的常备菜。宋代饱学之士苏易简不但自己爱吃臭卤菜,更极力向宋太宗推荐,并言“物无定味,适口者珍”。其后,被誉为大宋第一通才的苏颂,在他的《图经本草》中也介绍了臭卤菜。诗人陆游更因爱吃臭卤菜而差点淡忘了相思之苦。明清以来,如著有《菜根谭》的明代思想家洪应明、清代大文人袁枚、著有《随息居饮食谱》的王士雄、著有《越谚》的范寅,还有现代作家周作人等也都爱吃臭卤菜。“齿间留香臭卤菜,瑶宫窃味神仙客”,可以这么说,臭卤菜是江南水乡餐桌上一道美味佳肴。


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