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凉拌鳖裙

2019-05-24 16:23 作者:杨颖立 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:凉拌鳖裙,旧时是嘉兴上等宴席的必备冷菜。民国初年,上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈南湖船菜》一文中就有它的记录。 鳖俗称甲鱼,也叫团鱼、水鱼,是卵生两栖爬行动物,也是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称,共有二十多种。我国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、

  凉拌鳖裙,旧时是嘉兴上等宴席的必备冷菜。民国初年,上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈·南湖船菜》一文中就有它的记录。

  鳖俗称甲鱼,也叫团鱼、水鱼,是卵生两栖爬行动物,也是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称,共有二十多种。我国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等种类,其中以中华鳖最为常见,它的背腹甲上着生柔软的外膜,周围是细腻的裙边。鳖为水生杂食动物,喜食动物性饵料。幼鳖以水生昆虫、水蚯蚓、蝌蚪、小虾等为食,成鳖摄食田螺、蛤蜊类等软体动物、鱼、虾以及动物尸体(因追不到鱼),也食蔬菜、水果、杂粮等植物性饲料。

  鳖不仅是餐桌上的美味佳肴、上等筵席的优质食材,还可作为中药材料入药,具有诸多滋补药用功效,清热养阴、平肝息风、软坚散结,对肝硬化、肝脾肿大、小儿惊痫等有疗效。鳖还富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量,增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。总之,鳖浑身是宝,是药食两用的食材。

  鳖裙,即鳖的背甲四周的肉质软边,有的地区也叫鳖边,味道鲜美。用鳖裙做菜古而有之。宋代洪迈在《夷坚丁志·王从事妻》中写道:“忆亡妻在时,最能馔此,每治鳖裙,去黑皮必尽,切脔方正。”明末清初,李渔在《闲情偶寄·饮馔》中也有记述:“新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。”清代,曹寅在《栗花歌》中写“天花银盘充庖厨,漫山鳖裙鸭脚庸材耳”。这说明,至少在宋代,鳖裙已上了国人的餐桌,历朝历代也多有延续此风。现今用鳖裙做菜一般都是与其他食材混合烹饪,如川菜有“清蒸鳖裙”一例,就是用鳖裙佐以鸡肉、火腿、冬菇、干贝等清蒸而成。

  用纯鳖裙边做菜,要杀多少只鳖才能凑成一盘?够奢侈!故凉拌鳖裙这道菜今已少有人做。徐珂在《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》一文中曰:“农历六月廿四、七月初七两期,价格昂贵,船寓大者,每席银洋十六元或十四元,次者每席银洋十二元或十元。”查,民国初年,普通市民的收入为两个银元。那么一席南湖船宴,按十三个银元计,相当于普通市民六个半月的收入。如此昂贵的宴席,却是当时鳖裙能入菜的先决条件。

  鳖裙质地糯软爽,口感丰腴柔嫩,味美鲜香,营养丰富,为菜中佳品。烹制方法如下:

  一、将鳖背壳卸下,用开水汆一下,剥去附在壳上的薄衣,用刀割下裙边,裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽;二、将洗净的裙边入蒸碗并加入葱、姜、绍酒、胡椒粉,用皮纸封严碗口,入笼用旺火蒸至裙边软后取出,拣去葱姜,切成寸许,入盘;三、将麻油、鲜酱油、味精、糖调成汁,加入切成丝的老姜;将调料淋在盘中的鳖裙上,拌匀即成。

  凉拌鳖裙属高蛋白食品,有丰富的胶质,故在上笼蒸时要注意时间,太短不熟,放在嘴里如同嚼蜡;太长过烂,在嘴中粘牙;只有时间适中,鳖裙的韧劲与鲜香才会在咀嚼中相得益彰。老姜一般用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法),主要是取其味,而熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。而在凉拌鳖裙这道菜中,姜却是随着鳖裙吃入肚中。那么为什么在拌鳖裙的调料中要加入姜丝?这是因为鳖裙富含胶质,入口会有一种黏黏腻腻的感觉,老姜性味辛辣、微温,对味蕾有较强的刺激作用,能有效解除鳖裙的黏腻感,极大提升鳖裙的可口度。

  凉拌鳖裙也算是禾菜的精品,今虽已少有人做,为了不使其湮灭,故记之。

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