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湖州的鱼圆

2019-07-02 15:39 作者:黄浴宇 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:湖州与嘉兴一样,都是江南水乡,多水,也多鱼。湖州人爱吃鱼,也善于做许多鱼菜。最能代表湖州鱼菜特点的,要数湖州的鱼圆。湖州鱼圆不仅好吃,还非常普及,以前几乎家家主妇都会做。现在的人偷懒,不肯自己动手,都到小店去买,因此湖州卖鱼圆的店非常多,

  湖州与嘉兴一样,都是江南水乡,多水,也多鱼。湖州人爱吃鱼,也善于做许多鱼菜。最能代表湖州鱼菜特点的,要数湖州的鱼圆。湖州鱼圆不仅好吃,还非常普及,以前几乎家家主妇都会做。现在的人偷懒,不肯自己动手,都到小店去买,因此湖州卖鱼圆的店非常多,这也是湖州饮食的一个特点。

  我在嘉兴生活了二十多年,熟悉了嘉兴人的烧鱼方法,但有时不免想起湖州鱼圆的好滋味来。所以兴致来后,自己也做鱼圆,以解嘴馋。做法不复杂,有兴趣的朋友不妨自己动手做:

  三四斤重的白鲢一条(用花鲢也可以,但做出来的鱼圆不够白),杀净去头尾,剖成两片,去中间的脊骨。将一片鱼肉皮朝下“钉”在木案板上,用刀刮下鱼肉待用。两片鱼肉全部刮净后,将鱼肉再用刀斩至极细,放入一大容器中,加入盐及蛋清,按一比一的比例加入水(要逐次加入,不可一次性加入),用筷子或手朝一个方向用力搅打鱼肉,将鱼肉搅打至变白并起韧性即可。同时在锅中加入清水,将水烧至微开,即可一手将鱼肉挤成鱼圆,一手用调羹将鱼圆刮入水中,全部完成后将水烧开约一两分钟即可。这样,一锅洁白细腻、韧性十足,入口即化、营养丰富的湖州鱼圆就完成了。

  与目前嘉兴市面上卖的鱼圆不同的是,湖州鱼圆不用加任何别的辅料(如淀粉),纯粹是用鱼肉做成。要做到既有韧性,又能入口即化的效果,全在于斩鱼肉的细与搅打鱼肉的功夫上,这是成功做鱼圆最重要的两点原因。


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