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葱油拌面喷喷香

2019-08-02 09:13 作者:钟穗 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:记得早年的家乡,一到夏天,不少饮食店里就会呈现如下情形逼仄的店堂内,几张有着经年积下的油腻小桌边,男女老少拼坐于一起,呼哧呼哧干挑热拌着一种面食。那一阵阵飘出店外的奇香,诱得路人馋涎涌动。试问他们吃的何种美味,无他,葱油拌面是也! 作为旧时

  记得早年的家乡,一到夏天,不少饮食店里就会呈现如下情形——逼仄的店堂内,几张有着经年积下的油腻小桌边,男女老少拼坐于一起,“呼哧呼哧”干挑热拌着一种面食。那一阵阵飘出店外的奇香,诱得路人馋涎涌动。试问他们吃的何种美味,无他,葱油拌面是也!

  作为旧时一款走平民路线的吃食,一份氤氲着香气和酱气的葱油拌面,不仅价格便宜,味道纯粹,还因料贱油大管饱,能给人极大满足感,使之人见人爱!

  随着时代的发展,原先那些个环境简陋的小馆子已随着老式弄堂一起,渐渐少了踪影。而那碗葱油拌面,虽未像其“兄长”阳春面那般彻底退出市场,亦因利润微薄,难入店家法眼,等闲不易吃到。即便偶遇,也多为师傅偷懒之作,不论是香味还是口味上,都与过去相差甚远。一时间,一碗饱含着面香、葱香、油香、酱香,并和着面条热气的葱油拌面,竟成了遥念的岁月。

  其实,在家乡所有的面点里,葱油拌面属较易做的,只是在细节上有些门道。其中至为关键的,就是作为整碗拌面灵魂存在的,色泽青黄,油清葱挺的葱油。而要达到这等标准,葱必须用细而香的小葱。

  所谓“一方水土养一方人”,其实葱也一样。一碗带着浓郁水乡风情的葱油拌面,若选用魁伟雄壮的大葱来熬油,虽说香味上差不了多少,但因大葱出水量大的缘故,焯油后会变得软趴,最后粗粗扁扁地横在一掌细面上,先在气质上失了些许细致。

  至于熬葱油要用什么油?依个人浅见,倘若现熬现吃的话,首选猪油,更香!尤其是刚熬熟时浇到面上,滋一声,真正的活色生香。而要是一次性熬一大瓶搁在那的话,还是以不凝固的素油更为适宜。

  此外,葱的不同部位,下锅顺序也有讲究。先下葱白,等榨出水分快要焦时,捞起弃之。随着再下葱叶,续熬至由绿转为褐色,彻底告别了青葱岁月,内含的挥发性浓香,也被乾坤大挪移转到了油里,油色变得嫩黄清亮之际,关火捞起。

  起锅,下酱油,并加少许糖滚煮。生酱油多少会带点豆腥,得滚一滚去除,而加糖除了可增添口感外,还能更好地凸显出地方风味的感觉。要知道,地道的江南味,就该具备这种浓油赤酱的“厚重感”。

  等到葱油、酱汁都备好了,笑眯眯地开启最后模式——下面条。由于是拌面,不易入味,因此面条不能粗,而要选那种圆细面。煮的时间勿长,待银白色的丝绦在沸水中翻滚个数十秒,面条中尚透着一点白芯时,即可撩出装于碗内,淋上酱汁,浇上葱油,讲究些的还会配5~6只用黄酒浸透,上笼蒸过,并加糖、酱油焖软的开洋(海米),一碗能从厨房香到卧室的葱油拌面就好上桌了。

  吃葱油拌面,老食客做的第一个动作,照例是拌面。用筷子上下挑动,不停搅拌至面条完全舒展开来,让每一根面都被口感醇香的酱汁包裹后,方才大口大口地送入嘴中。葱油的浓香、面的清香和开洋的鲜香,一下子在口中碰撞开来。那种相互糅合勾引出的悠长滋味,令人黯然销魂。

  单吃葱油拌面,或许稍显口干,不妨搭配一碗鲜汤。一口“厚重”的葱油拌面加上一口“清爽”的汤,汤勾面香,面吊汤鲜,干湿搭配,相得益彰。

  当如此葱香萦绕的一餐,和畅落肚后,起身望一眼窗外的晚霞,呵,实不枉这人间一遭!


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