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钟埭油卷

2019-12-22 18:05 作者:张玉观 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:糖醋油卷产自平湖钟埭,也叫钟埭油卷。钟埭是个古镇,历史上亦称钟溪。钟溪境内民间有酿酒的传统,每当新糯米上市后,盛兴酿米酒,在春夏之交的端午时节,在秋冬十月朝季节,时兴做米酒习俗,俗称杜做酒,也带动了古镇的饮食业发展。 明清时,钟埭镇上的商业

  糖醋油卷产自平湖钟埭,也叫钟埭油卷。钟埭是个古镇,历史上亦称钟溪。钟溪境内民间有酿酒的传统,每当新糯米上市后,盛兴酿米酒,在春夏之交的端午时节,在秋冬十月朝季节,时兴做米酒习俗,俗称“杜做酒”,也带动了古镇的饮食业发展。

  明清时,钟埭镇上的商业就相当繁荣,水陆交通四通八达,人来人往,酒家饭店也就多起来了。据《钟埭镇志》记载,1947年,镇上有酒家十一个。如吴昌海饭店、盖义顺酒店、梅小弟饭店、许阿大酒店、潘仁观酒店等,其中吴昌海饭店的“氽油卷”,盖义顺酒店的“油爆鳝丝”,享有盛名,闻名遐迩。1932年,钟埭东大街开设有吴昌海饭店,主人吴昌海既是老板又是烹调师傅。他见多识广,根据江浙沪一带喜欢甜酸的饮食口味,凭着多年的烹调经验和高超技艺,特创“糖醋油卷”,成为钟埭一绝,传承至今。

  八十多年来,糖醋油卷满足了食客味蕾,也经受了时间考验,成为钟埭地方传统特色名菜。在钟埭周围各地,甚至有“到钟埭勿吃油卷等于勿到钟埭”的说法。

  制作:

  用精致优质猪腿精肉,八成精肉,二成肥肉,刀切剁细,用手工制作将肉剁成精细肉末,加入调料,食盐、黄酒、姜末、葱等。然后用猪网油,摊平调好的精肉末铺入,卷成卷,形似一条“龙”状,随后切成段,放入油锅里用一只铁篱在油里将油卷不断地捞动(并不是氽)。油卷在油锅捞的时间长与短,很有讲究,全凭着师傅的经验。时间短,炒熟油卷松散;时间长,炒熟油卷不嫩。油卷捞好后,用炒锅炒,加入食盐、糖醋、酱油、姜、葱、木耳、冬笋、肉片、黄酒等调料,切不可忘记糖醋。在炒煮时,不用清水,最好用烧煮的肉骨头汤炒制。这样炒制的“糖醋油卷”色泽鲜亮、酸甜适宜、鲜嫩可口,营养丰富。


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