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乡土糕点“甜麦圆子”

2020-03-11 16:41 作者:袁广学 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:甜麦圆子,江南水乡特色食品一绝。桐乡农村过清明节历来也有做甜麦圆子的风俗。 甜麦圆子又叫芽麦圆子,它的甜味是麦芽糖的甜,而不是加糖调出来的,准备芽麦是做甜麦圆子的第一道工序,通常称萌芽麦。这道工序是在上年冬至前后就作准备,将小麦拣掉杂质淘去

       甜麦圆子,江南水乡特色食品一绝。桐乡农村过清明节历来也有做甜麦圆子的风俗。

       甜麦圆子又叫芽麦圆子,它的甜味是麦芽糖的甜,而不是加糖调出来的,准备芽麦是做甜麦圆子的第一道工序,通常称萌芽麦。这道工序是在上年冬至前后就作准备,将小麦拣掉杂质淘去浮壳,在清水中浸泡两三天,捞出倒入竹淘箩里,淋过温水用尼龙纸包起来,放在室内暖和处,大约过四五天,淘箩周围缝隙里冒出无数嫩芽时翻到小匾里摊开,以芽头不见青为度。白天赶好太阳晒,晚上放在露天叫霜打,待燥足之后封存备用。一年之中只有清明节做一次甜麦圆子,是因为它的另一主要原料“绵线头”草,要在清明前才长满田边河岸。这种草头,拉开来有“丝头”连着,“绵线头”因此而得名。只摘取其嫩头,现摘现做,因为时间放长,“绵线头”草一发黄,清香味就大打折扣。最基本的原料是米粉,原先以为甜麦圆子这么软韧,一定全是糯米做的,其实不然,纯糯米反而做不好。据内行的人说七成粳米,三成糯米做出来的甜麦圆子最糯。照此比例拌匀粳米糯米,淘洗后放入盘里盖上湿毛巾,隔一夜即可磨粉,以前用石磨子手工来磨。将干芽麦也磨成粉,用筛子筛去麸皮,留下芽麦粉。记得小时候好奇,偷撮一点尝尝,一股清香味,且能嚼出甜味来。

       一般在清明节前两天要排场做甜麦圆子了。先将“绵线头”草煮熟,连汤倒入米粉内拌匀后和成粉团,此时粉团呈浅绿色,拉开来有“丝头”。然后掐成一块块毛坯圆子,放在竹蒸架上蒸熟后倒入木盘,用蒲扇扇几下,趁热和成一个大团子。这是道关键工序,太烫和不上手,太凉了和拢来里面容易夹硬块,土话叫“生核”。等和好的熟大团子刚凉尚软时,就在撒着芽麦粉的盘子里或擀面板上反复用力揉压,务必将芽麦粉尽量揉压到里面去。这是最费力的一道工序,连男人家也要累得额头直冒汗。有的人图省力,把生粉毛坯圆子搞得很烂,结果做出来的甜麦圆子拿在手上挂下来,被人贬称为“烂猫污圆子”。上等的是柔软而不烂的一个个呈扁圆形的圆子,如果在圆子两面粘上黑芝麻那更香了。

       甜麦圆子一般是放入平底锅里烤了吃。用菜油不用猪油,烤到“蟹红溜溜”时迅速起出,那真叫人垂涎三尺。沏一杯菊花新茶,尝一尝甜麦圆子,沐浴在明媚的春光里,呼吸着油菜花的馨香,看溪边桃红柳绿,闻树上小鸟欢歌,这是多么令人羡慕的农家乐呀!

       现在清明做甜麦圆子的人家在逐年减少,然而也有农村里较年长的妇女,在清明节前加工后到农贸市场上叫卖,吃腻了麦当劳肯德基的城里人要尝新换口味,顾客当然也不少。

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