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醉虾

2020-04-30 08:57 作者:杨颖立 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:某年因公事曾到合肥出差,在街上被一块浙菜酒楼招牌所吸引。浙菜么想来就是浙江菜,这浙江菜怎么会在距浙江有点距离的合肥出现呢?因好奇,决定在此就餐。 这是一家中型酒楼,大门外立面描金画凤,古色古香。店堂内画轴立屏、窗明几净,一色中式布置,尤其那

  某年因公事曾到合肥出差,在街上被一块“浙菜酒楼” 招牌所吸引。浙菜么想来就是浙江菜,这浙江菜怎么会在距浙江有点距离的合肥出现呢?因好奇,决定在此就餐。

  这是一家中型酒楼,大门外立面描金画凤,古色古香。店堂内画轴立屏、窗明几净,一色中式布置,尤其那几幅江南山水的水墨小品更是让我有了亲近感,大有“他乡遇故知”的感触。再看菜单,糖醋排骨、红烧鲫鱼、肉沫茄子……亲切感更进一步。因亲近,点菜时不免与点菜小姐多聊了几句,不想老板竟是嘉湖人士,在合肥创业多年。于是自报家门:“我们就是从嘉兴来的。”不想老板就在店中,大概点菜小姐觉得有趣,竟向他汇报“外面有嘉兴客人”。

  老板也兴奋起来,跑出来与我们见面。有道是“老乡见老乡两眼泪汪汪”,几声家乡话,数句思乡语,亲热、亲热。菜上桌,我们邀老板小酌,老板说:“后厨事多,你们慢用。”就去了后厨。过一会儿,老板亲自端上一带盖的玻璃大碗,里面装着鲜蹦活跳的河虾,放在我们桌上笑道:“醉虾,合肥沿长江,正当鱼汛,刚捉上来的河虾。已浸在酒中,别看它现在蹦得欢,马上就会醉过去。”说着又端上一小碗调好的汤汁,嘱咐道:“蘸着吃,嘉兴人懂的。这菜我送给你们。”

  在合肥吃到正宗的家乡菜,也算是幸事一桩。

  “醉”, 是中式烹任技法的一种,是用以酒为主的味汁浸渍或先用酒浸渍,吃时再调味成菜的烹调方法。一般大件要浸二至三天方可,而河虾十分钟即成。“醉” 是烹饪上不常用的技法,旧时在嘉湖一带十分风行。民国初年,上海老报人徐珂在《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》一文中曾专门有“醉虾”介绍:“船菜中另有‘抢虾’一品,颇具特色,以活虾剪去须足,用红乳腐卤加麻油、白糖蘸食,味极鲜美。”徐珂堪称“老吃客”,什么菜肴没见过,既然在文章中专门介绍,说明那时在正式的酒宴中还是稀罕物。这也是对山野村姑登堂入室的肯定。无独有偶,彼时曾主政嘉兴县多年的王梓良先生在其《忆旧与伤逝》一书中,也提到“醉虾”:“笔者于抗战前后,亦常于南湖陪京沪来客,参与画舫之宴,见席间必有抢虾一盂,以活虾剪去须足,用红乳腐卤加麻油、白糖蘸食。盖时人以活虾富含磷质,有滋养之效,船主投来客所好也。”

  关于徐珂和王梓良所说的“抢虾”的“抢”字,查单守庆的《烹饪技法》,有“炝”这一烹饪法,但所描述的操作技法与徐珂和王梓良描述的不同:“炝制菜肴,原料经过水烫或过油后,趁热加入调好的味汁,通过翻炒或翻拌,制成菜肴。”因此可以断定他们的“抢”不同于“炝”。 而“醉”的说法:“又称酒醉,酒淹,将酒浸入食物”。这与“抢”同。原来,“抢虾” 是嘉兴土话,就是“醉虾”的意思。

  在嘉兴,“醉虾”一直受到老百姓喜爱。其做法是,挑中等大小鲜活河虾洗净,沥去水,放入盐水盆中浸泡去污,取出放入容器内,加入白酒浸泡十分钟即可。然后红乳腐卤加麻油、白糖,调成汁,将醉好的虾放入调味汁中蘸食。

  “醉虾” 酒香浓郁,鲜爽适口,现已成为禾菜中一道家喻户晓的名菜。


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