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虾子龙肠

2020-06-12 11:28 作者:杨颖立 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:虾子龙肠又称虾子海参,上世纪三四十年代曾是流行于嘉湖一带的名菜。无论是居家小酌还是婚庆宴请,它会频频出现在菜单当中。 鲁迅在《彷徨幸福的家庭》一文中就曾提到,什么菜?菜倒不妨奇特点。滑熘里脊,虾子海参,实在太凡庸。我偏要说他们吃的是龙虎斗。

  虾子龙肠又称虾子海参,上世纪三四十年代曾是流行于嘉湖一带的名菜。无论是居家小酌还是婚庆宴请,它会频频出现在菜单当中。

  鲁迅在《彷徨·幸福的家庭》一文中就曾提到,“什么菜?菜倒不妨奇特点。滑熘里脊,虾子海参,实在太凡庸。我偏要说他们吃的是‘龙虎斗’。”原来,这道菜现在虽已不多见,但在鲁迅所处的年代可是稀松平常,“凡庸”得很。

  从“虾子海参”几个字就可知,它是一例以虾子与海参为主要食材的菜肴。之所以称“虾子龙肠” 是因为水发的海参圆圆长长,似动物的肠腔。海参嫩滑,营养丰富。以前国人讲究口彩,于是将海参称为“龙肠”, “此物只应天上有”,龙肠上桌那是什么身价啊!

  虾子,即虾的卵,它的干制品呈橙黄色,粒细如菜籽,味鲜美,一般用作调味品。市场上出售的虾子酱油就是虾子与酱油的结合物,有奇鲜,作冷菜的蘸料用。海参,属海参纲,是生活在海边至8000米深水域的海洋棘皮动物。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。由于我国有得天独厚的海岸线,沿岸有二十余种海参可供食用。海参本身没有什么鲜味,虾子就成了提鲜的最佳选择,于是有了虾子龙肠这道流行一时的名菜。1947年,焦东樵子撰、范烟桥作序的《最新家庭烹饪法》一书中录有虾子龙肠的烧法:

  “刺参十条,绍酒一汤匙半,虾子大半汤匙,猪油四汤匙,酱油三汤匙半,白糖半汤匙,姜末一茶匙,水大半饭碗(如果加入笋片,可加小半饭碗,肉圆可加十数个,但酱油须酌加,猪油须酌减)。”

  “先将海参放入小钢精锅内,加足水,烧至大滚,不要揭开锅盖,将锅离开火炉,搁置一边,等它冷透,如尚未发足,再放在火炉上烧滚,再冷透,发足后,将它每只剖开肚皮,挖去肠脏,周身的沙洗清爽,切成两三段,拌以绍酒,再将新虾子盛在碗里,冲入冷水,用筷子调一调和,一方面倒去水,则虾子内龌龊那即随水倒去,虾子是沉底的,不会倒出,如此法经过两三次冲洗,虾子才清爽,取小铁锅一只,置于火炉上,加猪油,烧滚,先将海参倒入,炒两炒后,加入虾子,及酱油、白糖、姜末,并略加水,将锅盖好,烧至大滚一刻钟就好。如再加入姜片,及橄榄式的小肉圆,就更加鲜美了。”

  现今因海参价格日益昂贵,此菜肴已不再大众化,但我曾品尝过经改良的虾子龙肠(将海参改成水发蹄筋) ,味道亦可与未改良的媲美,价格就亲民多了。


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