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霉苋菜梗

2020-06-16 15:31 作者:宋乐明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:霉苋菜是我最爱吃的一种农家菜,俗称霉苋头,确切地说应该叫霉苋菜梗。 鲜嫩的苋菜是一种非常大众的蔬菜,上海人称之为米西,有一次在上海吃饭,服务员推荐我点一份米西,不知道米西为何物,还以为是一种点心,后来看了实物才知道就是苋菜,这也是我第一次吃

  霉苋菜是我最爱吃的一种农家菜,俗称霉苋头,确切地说应该叫霉苋菜梗。

  鲜嫩的苋菜是一种非常大众的蔬菜,上海人称之为米西,有一次在上海吃饭,服务员推荐我点一份米西,不知道米西为何物,还以为是一种点心,后来看了实物才知道就是苋菜,这也是我第一次吃炒米西。之前家里是不吃鲜苋菜的,种苋菜似乎就是为了做霉苋菜,现在超市中常年都能买到鲜苋菜,时常也会买一把炒食。苋菜的品种有很多,根据叶片颜色的不同,常见的有绿苋、红苋和彩苋等,除此还有凹头苋、刺苋、皱果苋、反枝苋等多种野苋。鲜嫩的苋菜或者其嫩头,一般是炒食或者高汤煮食,但农村里更喜欢让苋菜长成高大的菜秆,然后做霉苋菜梗。

  做腌菜的传统在农村有历史悠久,或许以往是缺少保鲜技术,只有做成各种腌菜才可以储存很久,但有的菜只有腌制以后味道才好,比如大头菜和榨菜,虽然新鲜的也可以吃,但有一股涩味,腌制后不仅可以除去涩味,而且味道更加鲜美。霉苋菜其实也是腌菜的一种,特别之处就在一个霉字,新鲜的苋菜梗很硬,没法做菜,也没法下口,经过霉制以后,获得了肥腴的口感,成为一道特农家色菜。在农村做霉苋菜十分普遍,记得童年时家里每年都做,但每年做出来的质量都不一样,有时甚至失败。有时盐放多了就不酥,吃起来没有肥腴的口感,有时盐放少了会变酸,而且容易烂,关键是没有掌握好做霉苋菜的要领。霉苋菜是最好的下饭菜,清香酥嫩,鲜美入味,有时候在饭店看到霉苋菜蒸豆腐干,总是不忘点一份,但吃起来口感一般,与记忆中的味道相比,似乎就是缺少了农家味道。

  有一次回到老家,看到母亲在菜园中种了许多苋菜,忍不住砍了一捆带回去,妻子问我:你会做霉苋菜吗?我说做不好。她却说我专门学过。原来她老家的村子里有几户绍兴人,他们很会做霉苋菜,这就让她有机会学到了秘诀。霉苋菜本来就是绍兴的地方传统名菜,因味道特别,在江南广泛流传。苋菜长到人那么高,快要结籽时就可以砍下来了,第一步是把苋菜切成寸许长,然后泡在水中,其实这个我也知道,但我不知道要泡多少时间,这就是问题的关键,妻子却说时间是不一定的,泡在水里的作用就是霉,只有等到菜梗的两头涨开了就算霉到位了。第二步是把泡好的苋菜浸在盐水中,过一个星期就可以吃了,还有一种做法是将泡好的苋菜拌上盐装入坛子中,这种做法称作干霉,但制作技术更难掌握。过了几天,开饭时桌上突然出现了一碗蒸霉苋菜,一股特别的清香迎面扑来,那是久违了的味道,迫不及待地挟起一段,入口一咬,酥香肥腴,一股正宗的农家味道,从舌头流向咽喉。

  其实农贸市场经常也有霉苋菜可买,但试过以后才知道味道不正宗,可能是放在臭卤里做的,称其臭苋菜或许更贴切。做霉苋菜的臭卤倒是好东西,在农村人们喜欢把豆腐、南瓜、毛豆荚放在里面臭,今天放进去,第二天捞出来,放上菜油一蒸,同样是极好的味道,如果臭的是豆腐干,放在油里一炸就是有名的小吃了。做霉苋菜关键在一个霉字,同时盐要放适量,一般是10斤苋菜梗用7至8两盐就可以了,如果喜欢这道农家美食,可以亲手试验一下。

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