摘要:旧时，嘉兴城里最有名望的菜馆当数北大街（现建国路）香花桥旁的吴震懋、北丽桥堍的一乐园和东门宣公桥边的刘禾兴。这三家菜馆都是嘉兴上流社会人士宴请宾客、举办喜庆筵席的首选之地。其中的吴震懋以招牌菜碗蒸乳腐肉最负盛名（作者注：嘉兴人叫乳腐，别的
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旧时，嘉兴城里最有名望的菜馆当数北大街（现建国路）香花桥旁的“吴震懋”、北丽桥堍的“一乐园”和东门宣公桥边的“刘禾兴”。这三家菜馆都是嘉兴上流社会人士宴请宾客、举办喜庆筵席的首选之地。其中的吴震懋以招牌菜碗蒸乳腐肉最负盛名（作者注：嘉兴人叫乳腐，别的地方叫腐乳）。 说起吴震懋的乳腐肉还有个在老嘉兴人中广为流传的故事。 清乾隆年间，嘉兴城西住着一户户主名叫吴阿大的人家。他平时以设摊出售卤味熟食为生。生活虽然清贫，但为人好客。某年除夕前夕，阿大因银根吃紧，便把糟糠之妻仅有的一些银镯、银叉等首饰拿去当了。阿大走出当铺后，见到地摊上有个衣着单薄、可怜兮兮的老者在出售字画。阿大虽并不懂得什么艺术，但出于怜悯之心竟把当来的一大半钱给了卖画人，换回了一幅画。余下的钱买了斤把五花肉后就已口袋空空，连再想买点调料也不成了。 回到家里，贤惠的阿大嫂倒也并未责怪阿大。可问题是没有调料这肉怎么烧呢？聪明的阿大嫂从菜橱里找出了一些吃剩下来的黄酒和红乳腐露，连同切好块并焯过水的肉一起放入锅里煮着，不一会儿便满屋飘香。阿大嫂又把锅里的肉分成几小碗再用文火蒸煮。到吃饭时一尝，竟发现这肉的味道出奇的好。好心的阿大还特地拿了点肉给卖画人送去让他也尝尝。 不料那卖画人居然是私行察访的乾隆爷。皇上尝到这从未吃过的美味乳腐肉后不禁龙心大悦，一回京立即下旨命地方官资助阿大开了家名叫“吴震懋”的菜馆。从此吴震懋乳腐肉就风靡四方了。 这当然不过是一种传说，其实吴震懋创始于光绪二十三年（1897），它以本帮菜为特色，最初由人称厨界一绝的周宝祥大师傅掌勺并开发菜品，其烹制的菜肴花色之多、味道之好在嘉兴是有口皆碑。单碗蒸系列就有乳腐肉、梅菜肉、粉蒸肉、走油肉、栗子肉、金银蹄、两锦馅等。其碗蒸乳腐肉更是曾入选了《浙江名菜谱》，因此生意好得一塌糊涂，简直是：借问食客欲何往？吴震懋里乳腐肉。 吴震懋的服务也堪称一流。烹饪好的乳腐肉等碗蒸菜始终放在蒸笼里保温。乳腐肉既可堂吃，也可买回家去宴客。外卖时，店家就用干荷叶把新鲜出笼的肉包裹起来，在上面覆上一张红底黑字的店招纸，再用两片竹篓上下夹紧并以彩绳扎牢，做到既滴汁不漏，又携带方便。因此外来的客商到嘉兴时常会带点声名远扬的吴震懋乳腐肉回去，或让家人品享，或馈赠亲友。 1956年实行公私合营后，吴震懋和一家名叫庆丰楼的菜馆合二为一。开始仍名吴震懋，后来在扩建建国路时，吴震懋迁到了勤俭路人民戏院隔壁，改名为庆丰楼。据说是因为庆丰楼之名更喜庆。可这一改，一家百年老字号却被“喜庆”掉了。到上世纪八十年代后期，连庆丰楼也已从嘉兴饮食地图上被抹去。自此嘉兴再无正宗乳腐肉。饕餮客们要吃地道的乳腐肉只能远赴苏州的“松鹤楼”。但苏菜偏甜腻，当属另一种风味。 笔者曾有幸应当时在庆丰楼任掌勺大厨的一位学生之邀，前往该店小快朵颐，品尝了乳腐肉、咕咾肉等传统名菜，食之顿觉齿颊留香，确是名不虚传。虽然自己家中有时也烧煮乳腐肉，但舌尖上的味蕾却感觉其少了点“三味真火”。 如今，嘉兴高大上的饭馆酒楼已呈燎原之势，其名目繁多但却大同小异的菜品令人眼花缭乱。可像吴震懋碗蒸乳腐肉那样脍炙人口的本帮传统名菜却已少见踪迹。这其实是一种地方特色的流失，而只有富有特色的东西才有永恒的生命力。试想，如果杭州没有了“西湖醋鱼”“叫花童鸡”和“东坡肉”，还能称得上是“杭帮菜”吗？ 饮食也是一种民族文化，理应在传承和创新中发扬光大。如果能把以“乳腐肉”为代表的传统碗蒸菜系列挖掘出来重新摆上餐桌，嘉兴的食文化园地必能开放得更加绚丽多彩。 |
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