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冷面

2021-08-02 09:47 作者:董绍桐 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:天气一热,街头巷尾的吃食店里开始供应冷面了。 20世纪的五六十年代,我尚是十来岁的小儿。当时嘉兴的市面,仅限于环城马路以内,供应冷面的也仅仅是回族开的饮食店。建国路的天宁寺街口孩儿桥边的春华园,东门迎紫桥回族人聚居的地方的小吃店里,南湖大戏院

  天气一热,街头巷尾的吃食店里开始供应冷面了。

  20世纪的五六十年代,我尚是十来岁的小儿。当时嘉兴的市面,仅限于环城马路以内,供应冷面的也仅仅是回族开的饮食店。建国路的天宁寺街口孩儿桥边的春华园,东门迎紫桥回族人聚居的地方的小吃店里,南湖大戏院隔壁的回族餐馆里,都有冷面供应。

  当时嘉兴本地人吃冷面的不多,本地人习惯吃热汤浇头面、阳春面。后来嘉兴人也渐渐地接受了冷面,但农村朋友总不习惯。上世纪六十年代中期,有一个农民路过春华园,出于好奇,要了一碗冷面,吃了小半,忍不住向服务员要了热开水,倒入面中,一面倒一面低声嘀咕:“这样干,怎么咽得下?”

  嘉兴的冷面里,除了放白酱油(生抽)和醋,还放稀释了的花生酱、芝麻酱、豆芽、黄瓜丝作调料、佐菜,也有不放芝麻酱、花生酱的,有的放蛋皮丝,也可加个煎蛋或肉片。北方就不一样了。上世纪九十年代,我们去西安旅游,每天午餐就有一盆冷面,冷面临上桌时,胖胖的掌柜从一只大盆里,舀了几勺调料放在面里。上桌后,用筷子拌匀。一吃,哇!酱油、醋自不必说,还加一点儿酱、蒜泥、辣椒,还有香菜。有人叫了起来:“臭虫菜,臭虫菜!”指的就是香菜。尽管这面又“臭”又辣,却次次吃得精光,而且觉得挺好吃。几顿下来,大家习惯了吃香菜,没人再叫“臭虫菜”了。这冷面中的蒜泥和香菜,当时嘉兴的冷面中是没有的。现在当然有了,但本地人吃的话,蒜泥还是不大放。

  十几年前,我在暑假的写作班上,指导过学生写制作冷面的作文。先把做冷面的步骤告诉他们。让学生们在家里,或自己动手或在家长指导帮助下做一做。在写作班上,学生把制作冷面的过程写成文章。从学生的作文中可以看出,他们基本上都会做了,只是有的偏淡或偏咸,尚是小学生的孩子第一次就能做成这样,已经不错了。

  冷面做法:

  买面条时说明是做冷面用的,店员会把合适的面条给你。

  面条放在开水锅中煮熟,捞起,马上放入冷开水锅中“洗个澡”,用漏勺捞起面条,沥去水,放入大盆中,加入麻油(橄榄油或者熟菜油都可以),将面条拌匀,时不时拌一下,不让面条粘在一起。

  调料可根据自己口味,一般是盐(很少)、生抽、醋,也可放蒜泥、香菜和辣酱,还有花生酱及芝麻酱。

  面条的配菜,可荤可素,肉片、虾仁、荷包蛋、豆芽、蛋皮、黄瓜丝,喜欢什么就配什么。


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