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落锅面

2022-05-03 07:18 作者:杨颖立 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:嘉兴的面馆很多,街头巷尾无处不在,但有一个奇怪的现象,凡是面馆,大多由嘉兴人掌勺。究其竟,原来面馆经常提供的是嘉兴独有的面品落锅面。 落锅面在嘉兴人的食谱中是不可缺失的,这从嘉兴的面馆早中晚都供应它就可佐证。 落锅面既可当早上的点心,又可作

  嘉兴的面馆很多,街头巷尾无处不在,但有一个奇怪的现象,凡是面馆,大多由嘉兴人掌勺。究其竟,原来面馆经常提供的是嘉兴独有的面品——落锅面。

  落锅面在嘉兴人的食谱中是不可缺失的,这从嘉兴的面馆早中晚都供应它就可佐证。

  落锅面既可当早上的点心,又可作为正餐的主食。它不但有“下里巴人” 的青菜面、雪菜肉丝面,又有“阳春白雪”的虾仁面、鳝丝面等,既照顾了不同嗜好的食客,也囊括了各个阶层的人士。

  简单的,一碗落锅面下肚,筷子一搁面碗一放,抹嘴走人;兴致高的,一杯“五加皮”( 用五加皮浸泡出来的药酒) 或一个“小炮丈”( 小瓶装的高度白酒),一口酒一口面,优哉游哉,一脸的惬意。

  没有吃过落锅面的人当然没有这种体验,肯定不以为然,煮面么,总是要落锅的。其实嘉兴落锅面的味道是其他面所不能比拟的。

  面条的通常做法是将生面条放入沸水中煮熟,分置碗内,加上事先烹制好的佐料,一碗脍炙人口的面条即成。这是面条最常见的烹饪方法。无论在中国的哪个地方,大多如此。而嘉兴的落锅面却有点“另类”,首先,它要用小锅,一碗一碗地烹制,也就是说,一锅面就是一碗面;其次,面的佐料虽事先已经烹制好,但仍需放入锅中,与面同煮。因佐料与面条同煮,汤汁充分渗入面条中,当然比其他面更入味。

  嘉兴落锅面的产生可能要追溯到清末民初,而且与船菜有着很深的渊源。什么是船菜?民国时期的老报人陶凤子曾在《苏州快览》中说,“船上所置之菜,名曰船菜,别样风味,名驰他方。”文学家叶圣陶在其《三种船》里是这样评说船菜的,“船家做的菜是菜馆比不上的,特称‘船菜’。菜以外还有种种点心,一顿吃不完。非正式地做几样也还是精,船家训练有素,出手总是不脱船菜的风格。拆穿了说,船菜所以好就在于只准备一席,小镬小锅,做一样是一样,汤水不混合,材料不马虎,自然每样有它的真味,叫人吃完了还觉得谗涎欲滴。”

  船上做菜,因场地限制,不可能有大排场,只能用小锅一样一样地做,客人要吃面条,亦是如此,这就是落锅面的起源。而且因为做面时,“汤水不混合,材料不马虎,自然每样有它的真味”, 落锅面因此而声名鹊起,渐渐地,嘉兴的食肆群起而效之,甚至以此为卖点。回过头来再给落锅面下定义,那就是,以一锅只做一碗,且与佐料一起煮成的面条。其做法是,将一碗量的生面条放沸水中煮至半熟,捞起。将需要的佐料放锅中爆炒,加调味品,再将半熟面条放入,加少些水,拌均,煮熟,即可。

  嘉兴人吃落锅面是有归属感的,吃惯了某家,就会常去光顾,嘉兴人称常客,也就是回头客。我亦如此。最近,我去心仪的一家面馆吃面。面馆很小,只有一个门面,店堂与烹饪间只隔一层玻璃,里面师傅的操作一目了然。刚坐下发现师傅换了个生面孔,心里顿时有了疑虑,还是老味道吗?师傅是个河南人,见我犹豫,马上过来招呼。“换师傅了?”我问。师傅是个老实人,道:“刚盘过来。”

  既然来了,如果马上离开,就有点不好意思。看了一下面单,青菜面、雪菜肉丝面、鱼片面、爆鱼面、猪肝面、大肠面、肚丝面、腰花面、虾仁面、鳝丝面……几乎没变,于是点了鳝丝面。面上来,入口,觉得味道未变。于是好奇地问道:“你是河南人,怎么会做落锅面?”师傅道:“嘉兴人喜吃落锅面,我特意跟原来的师傅学了一个月。”

  看来落锅面还有遗传因子,吃落锅面已然成了嘉兴的一个习俗,尽管中国各地有许多各式各样的面条,这种融在嘉兴人血液中的习俗是不可能同化的。为了适应嘉兴人的喜好,这个师傅找到了正确的打开方式。

  因落锅面是要“小镬小锅” 烹制,当然就比大锅烹制要繁复精致得多,没有被工业化的潮流淘汰也算是一个奇迹。现在的嘉兴,那些大型的饭店酒楼是不供应落锅面的,反倒是街头巷尾的小面馆还在坚守传承,做得不亦乐乎,为食客所津津乐道。落锅面也应该算是令嘉兴人骄傲的一项非物质文化遗产吧。
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