摘要:初夏,邻居秋虹妹送来几只她自制的驴打滚。只见外皮粘豆粉,金黄浓色。内圈夹豆沙,红白分层。上口,豆香馅甜,细糯绵软,回味无穷,可谓色香味俱佳。 驴打滚,北方糕点。吃着吃着,想起了嘉兴曾经的鹅头颈,它们同为复制品糕点,只是制作、配料有别。即景生
初夏,邻居秋虹妹送来几只她自制的驴打滚。只见外皮粘豆粉,金黄浓色。内圈夹豆沙,红白分层。上口,豆香馅甜,细糯绵软,回味无穷,可谓色香味俱佳。 驴打滚,北方糕点。吃着吃着,想起了嘉兴曾经的鹅头颈,它们同为复制品糕点,只是制作、配料有别。即景生情,于是把吃剩的四只驴打滚重新装盆,拍下照片,成了我手机中随时可“品尝”的点心。 驴打滚的照片,越看越道好。手一痒,分享到朋友圈。“尝”到了它的朋友纷纷点赞、评论。王店镇乡土文学作者梅先生发了“鹅头颈”三个字,原来有人也记得嘉兴的鹅头颈。随即回复:驴打滚皮面粘黄豆粉,鹅头颈表皮光洁。 看着驴打滚,心里却想着鹅头颈,它们是糕点的“同宗兄弟”。北方人视驴子撒欢打滚现象,引得糕点师的灵感,创下驴打滚这味名点。随着商品流通,它居然成为当下嘉兴人家庭自制糕点。而本土的鹅头颈,消失多年,至今似未见它重现。 文虎酱鸭创始人朱文虎的娘,当年是以糕点起家的。1953年,她租下我家堂楼一隅做作场。每天清晨,文虎娘做的糍米团子,一上街,一进茶馆,总是销售一空。为养家糊口,她多种经营。一到夏天,鹅头颈和麻团(糯米糍粑制作,滚上芝麻的团子)两种复制品糕点,为东栅街头的畅销品。 糕点复制品,不同于生粉加水和坯,夹馅搓团上蒸的做法,而是生粉先蒸熟,用它再加工糕点,常见的如猪油糖糕。驴打滚就是以此方法,将熟粉和坯擀平,加豆沙馅,卷成条状,滚上炒熟的黄豆粉。最后,用刀切成馒头样的小段即成。 鹅头颈,顾名思义,它形似鹅的头颈。与驴打滚不同的是它加馅方式和表皮保持本色。制作时,粉坯摊平成厚度宽度适当的长条粉皮,中间堆上豆沙馅,两边粉皮包裹成夹馅粉条,颈坯即成。文虎娘做鹅头颈的过程很是耐心。她在粉皮裹馅时,下手轻巧,特别在用手指把粉皮条口捏合时,不会把豆沙带到合缝中。包裹了豆沙馅的颈坯,她用双手轻轻地拍,慢慢地捋,使之成方条圆角状——类鹅头颈的样子。然后,她用桑叶刀,把长条“头颈”切成同样宽的小段。这一段段外皮呈鹅白,中间尽紫红,取名鹅头颈的糕点,就成了夏令的嘉兴细点。 为了使每个鹅头颈整个断面的外皮与豆沙馅互不渗色,除了桑叶刀背薄,切缝细外,文虎娘有个诀窍,她在切“头颈”时,备下菜油抹布,切一段鹅头颈,便在刀的两面抹一下油。那油层,在垂直下刀时,避免了粉圈白色与豆沙红色的混淆。 嘉兴细点鹅头颈,就是在这样精致操作中产生。它不同于驴打滚,一个“滚”字,彰显了北方的粗犷,即使它全身粘上黄豆粉,也不影响卖相。而鹅头颈,皮归皮,馅归馅,方体圆角,红白分明,煞是好看。这便是江南糕点师精工细作的本领。 秋虹妹好糕点,她做南瓜饼,专门购置木雕印板,小小的饼中照样夹豆沙馅。而她做的驴打滚,绝不亚于糕点师之手。这是可以参加嘉兴糕点制作比赛的。我想,如果她加工鹅头颈,也一定会像文虎娘的精品那样,令人交口称好的。 当年,鹅头颈卖三四分钱一个。难得吃到它,却目睹制作的我,对这品糕点记忆深刻。特别在夏日里,糯搭搭,甜滋滋,瀴笃笃,入口难忘。 驴打滚,鹅头颈,异曲同工的糕点。嘉湖细点之乡的嘉兴,会有鹅头颈上市吗? |
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