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立春时节吃烧卖

2023-03-09 10:57 作者:张进喜 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:立春时节除了吃春卷,秀水人家还有个习俗,就是吃烧卖。《古禾杂识》记载,茶肆中又以卖烧麦,捣蒜和食。剪纸书多肉烧麦贴与招牌之右。茶肆是什么?茶肆就是茶馆店。项映薇记载的烧麦,就是现在的烧卖。在我的记忆里,没有见过茶馆店卖烧卖,倒见过茶馆店卖

  立春时节除了吃春卷,秀水人家还有个习俗,就是吃烧卖。《古禾杂识》记载,“茶肆中又以卖烧麦,捣蒜和食。剪纸书‘多肉烧麦’贴与招牌之右。”茶肆是什么?茶肆就是茶馆店。项映薇记载的烧麦,就是现在的烧卖。在我的记忆里,没有见过茶馆店卖烧卖,倒见过茶馆店卖肉包子。九里汇茶馆店就有肉包子卖。

  20世纪六七十年代,勤俭路和建国路一带是禾城商业闹市,这里不仅有百货公司、食品商店、人民戏院、兰台药局、嘉兴电影院,还有四时村、庆丰楼、五芳斋、嘉兴酒家、实验饭店这些酒家、饮食店。当年,这些酒店很有名气,嘉兴人请客吃饭总在这几家,觉得脸上有光。春节期间,平时供应点心的饮食店更加繁忙,在店门口专门设了个烧卖摊,竹制蒸笼冒着腾腾热气,很吊人胃口,门口的牌子上写着“冬笋烧卖”。

  我读中学时,新年头上很神气地去吃过一次。这个烧卖皮薄馅多,汤汁鲜香,形如杯,底为圆,腰收细,上面开口如同花边。热气腾腾的笼屉端到你面前,望着洁白晶莹、香醇袭人,还有雪白的冬笋粒放在肉馅上,急吼吼去吃。搛一只还没到嘴边,皮破了,鲜汤外流,赶紧送入嘴里,那叫一个鲜。

  老底子,嘉兴人做烧卖,只有鲜肉烧卖和冬笋烧卖两种。冬笋要到过年脚边才有,冬笋上市后,就有冬笋烧卖了。这个冬笋也不是拌在肉馅里,而是切丁放在肉馅上面的开口处,一看就晓得。冬笋烧卖比鲜肉烧卖好吃,冬笋既鲜又嫩。到后来,嘉兴人做起了虾仁烧卖。肉末上面放有虾仁,味道更加鲜了,但这虾仁一定要河虾馅的。虾仁烧卖比冬笋烧卖更加吊鲜,当然价格也高一些。

  现在,嘉兴大街小巷吃食店蛮多,好多小吃店都做烧卖,一年四季都在卖,而且中午都有。我在多家饮食店品尝过,总觉得斜西街做的烧卖挺刮一些。其实,做烧卖还是蛮讲究的,不仅要用上好的面粉,擀出来的皮子要有韧性,要薄。肉馅要用本地土猪的夹心肉,肉又要斩得细;拌料时,除了盐、料酒之外,还要放皮冻,没有皮冻干巴巴的不鲜。蒸烧卖得用热水大火,时间把握在7分钟左右,不能太短,太短了肉可能不熟;蒸过了头,筷子搛不起来,稍一用力皮子就破了,没有了汤汁,烧卖就不好吃了。

  年轻人单就一客烧卖似乎不够,斜西街烧卖店有粉丝汤,牛肉粉丝、肺叶粉丝、猪心粉丝、千张粉丝,名堂交关多。我路过斜西街,忍不住嘴馋,总要吃上一客。掀开蒸笼盖的那一刻,热气腾腾,肉香四溢,搛一只醋碟子一蘸,轻轻咬一口,皮一点便破,嘴里充满了肉团的肥嫩和笋丁的鲜香。再舀调羹猪心粉丝汤,灵得一塌糊涂。

  前几天,我去新华书店买书,公交车坐到旭辉站下车,路过一小吃店,墙上招牌写着烧麦馄饨。我饶有兴致进去一看,不就是烧卖吗!为什么叫烧麦?据说是形容顶端蓬松束折如花的形状。我觉得这种说法有点牵强。嘉兴人叫烧卖,意思为边烧边卖,很形象,也切合实际。

  其实,许多城市都有烧卖,只不过叫法不同,有的地方叫烧麦,这种叫法北方城市多一些。据说烧麦是从北方传入南方的,北方麦子种得多,喜欢吃面食,但与叫法是否有关,不得而知。还有就是品种不同,里面的馅料不一,名目繁多,且各具特色。比如北京的三鲜烧卖、上海的下沙烧卖、杭州的鲜肉笋丁烧卖、内蒙的羊肉烧卖、广州的鲜虾烧卖和长沙的菊花烧卖、扬州的翡翠烧卖。有的城市烧卖馅放的是糯米,和肉馅烧卖相比,虽多了一份软糯,却少了一份鲜嫩。老嘉兴人做烧卖一般不会放糯米,而笃相信鲜肉烧卖、冬笋烧卖和虾仁烧卖。这几种肉馅我都喜欢,前者肉味更浓,后者味道更鲜香一些。

  如今,大家生活条件好了,生活节奏也快,许多年轻人不大肯烧早饭,三六九会去早餐店吃,烧卖、煎饺、馄饨、汤圆、落锅面、大饼油条轮过来吃。特别是在冬天,就近来一笼冬笋烧卖,极乐惠。有的人家还特别讲究,干脆买了蒸笼自己来做,上锅蒸熟,真正的百热沸烫。自己做吃得更加放心、更加实惠,而且什么时候想吃,随时可以做,不必期盼新年和立春了。

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